Bratwürste

Pfälzer Bratwürste schmecken gebraten gut zum Sauerkraut und dürfen auf keiner Schlachtplatte fehlen. In Kombination mit Kraut und einem Leberknödel heißt das Gericht „Schiefer Sack“, liegt noch eine Scheibe Saumagen auf dem Teller ist es ein „Pfälzer Dreierlei“.

Zutaten für „Pfälzer Bratwürste“

1 kg Schweinebauch, Eiswasser, Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander, Ingwer, evt. gek. Fleischbrühe. Küchenmaschine mit Rührbesen und Wursttülle, Darm zum Befüllen.

Zubereitung

1.Schritt: Schweinebauch einfrieren, leicht antauen, gerade so, dass man das Fleisch mit dem Messer in Stücke schneiden kann, dann wolfen (bis 1,5 kg, es sei denn man hat eine sehr starke Küchenmaschine, dann gehen auch größere Mengen.) Nach dem Wolfen gleich wieder kühl stellen.
2.Schritt: 10% vom Fleischgewicht Eiswasser bereit stellen (sehr kalt, kurz vor dem Gefrierpunkt)
3.Schritt: Gewürze richten, alle fein gemahlen: Auf 1 kg Fleisch 18-20 g Salz, 1 g Pfeffer, 0,5 g Muskat, 0,5 g Koriander, 0,5 g Ingwer, evt. 1 g gekörnte Fleischbrühe
4.Schritt: Gewürze und gewolften kalten Schweinebauch mit dem Salz in die Küchenmaschine geben, mit dem Schneebesen auf höchster Stufe verrühren. Einen Schuss von dem Eiswasser zukippen und weiter rühren. Mit dem Spatel die Wurstmasse vom Schüsselrand lösen und wieder rühren. Immer wieder Eiswasser dazukippen. (Ähnlich wie bei der Mayonnaiseherstellung, immer wenn das Wasser aufgenommen ist, wieder etwas dazugeben, solange bis die 10% Eiswasser aufgebraucht sind). Den Wurstteig so lange rühren, bis die Masse ungefähr 14 Grad warm ist. Hier ist ein guter Thermoter sinnvoll. Je länger man rührt, je feiner wird das Brät und die Wurst. Das Brät ist fertig, wenn alle Zutaten sehr gut miteinander verbunden sind.
5.Schritt: Für Thüringer Rostbratwurst fügt man jetzt noch 2g gemahlenen Kümmel zu, mit 3 g Majoran wird es eine Nürnberger Rostbratwurst.
6.Schritt: Die Wursttülle auf den Fleischwolf setzen, Darm überziehen und die Wurstmasse in die Därme pressen. Jede Wurst abdrehen (einmal rechts rum, die nächste Wurst nach links rum…)

Koch/- Siedezeit: 1 Minute pro mm Kaliber, also bei 30/32-ger Kaliber rund 35 Minuten bei einer Wassertemperatur von 65-max. 70Grad ziehen lassen.

Verwendet man Kochsalz werden die Würste weiß, mit Pökelsalz erhalten Sie eine rote Fleischfarbe und die Wurst ist länger haltbar. Das Brät kann man mit Bärlauch, Peterle und was auch immer variieren, nur nicht alles auf einmal. Eine Wurst die nach allem schmeckt?? Exotisch ist auch der Tipp des Rezeptgebers und Metzgermeisters Hagen, der macht Mango Chili Würste…

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Saumagenwürstchen

Zutaten

2 kg Schweinefleisch (Schulter und Bauch), 200 g Zwiebeln, 200 g Lauch, 1 kg Kartoffeln, 2 trockene Brötchen, 3 Eier, 90 g Salz oder Pökelsalz, Fondor, 15 g Pfeffer, 15 g Majoran, 10 g Muskat, 800 cm Darm (Schweinedärme Kal. 28/30 oder 30/32)

Zubereitung

1.Schritt: Das Fleisch in grobe Würfel schneiden, die Zwiebeln kleinschneiden, Lauch stückeln, Brötchen würfeln. Kartoffeln in feine Würfelchen schneiden.
2.Schritt: Alle Zutaten außer den Kartoffeln durch einen Fleischwolf mit 4,5 mm Scheibe wolfen. Anschließend Eier und Gewürze zugeben und das Brät gut durchkneten.
3.Schritt: Die Kartoffeln unter das Brät mischen, sie sollen nicht zermatschen.
4.Schritt: Mit einem Wurstfüller in die Därme füllen.
5.Schritt: Die Würste in heißem Wasser bei 75°C ca. 30 Minuten brühen, danach kann man sie je nach Bedarf braten oder grillen.