Lammkarrees vom Pfälzer Lamm

Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Lammkarree mit Juliennegemüse und feiner Soße.

Zutaten für 4 Personen

300 g Drillinge, 2 Schalotten, 10 g frischer Knoblauch, 10 g frischer Ingwer, 16 (am Stück) Lammkarrees, 1 TL Butterschmalz, 2 Möhren, 2 Urmöhren, 2 Petersilienwurzeln, 2 Zucchini, 350 ml roter Portwein, ½ Glas Apfelkraut, 1 EL Demi-glace, 2 TL Butter, 1 Bund Thymian

Zubereitung

1.Schritt: Die Drillinge gut waschen, in kaltem Salzwasser aufsetzen und etwa 20 Minuten kochen.
2.Schritt: Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und würfeln. In Butterschmalz in einer Pfanne kurz anbraten. Ein paar Zweige Thymian und das Lammkarree dazugeben, von allen Seiten anbraten, anschließend  mit 50 Milliliter rotem Portwein ablöschen. Pfanne mit einem Deckel verschließen und das Fleisch ziehen lassen.
3.Schritt: Für die Soße Apfelkraut, den restlichen Portwein und das Demi-glace in eine Pfanne geben und leicht köchelnd reduzieren.
4.Schritt: Das Gemüse schälen und mit einem Gemüsenudelschneider in lange Streifen schneiden. Man kann dafür auch einen Zestenreißer verwenden. Das Gemüse in einem Teelöffel Butter sanft anbraten.
5.Schritt: Das Lamm aus der Pfanne nehmen, die einzelnen Karrees abschneiden und zur Soße geben, wo sie kurz sanft nachgaren. Die Drillinge halbieren und in einem Teelöffel Butter scharf anbraten.
Alles zusammen auf vier Tellern servieren und mit Thymian garnieren.