Maronenpüree/ Keschdemus als Brotaufstrich oder als Crêpefüllung
Zutaten für 3 Personen
500 gr. geschälte Maronen, 5 El Sahne, 25 g. Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung
1.Schritt: Die Maronen in einem Topf mit Wasser aufkochen, nach 45 Minuten abgießen.
2.Schritt: Die Maronen durch ein Passiersieb in einen sauberen Topf streichen
3.Schritt: Bei niedriger Temperatur erhitzen und zuerst die Sahne, dann die Butter einrühren.
4.Schritt: Mit Salz und Pfeffer würzen, dabei ständig weiterrühren.
Köstlich als Brotaufstrich, z.B. auf geröstetem Baguette.
Basis Maronenpüree/Keschdemus zu Salzigem und zu Süßem
Zutaten
500 gr. Maronen, Milch oder Hühnerbrühe
Zubereitung
Hierfür kann man die eingeschweißten Maronen in Milch (ohne Salz, sonst flockt die Milch) gar kochen. Wenn es aber perfekt sein soll, nimmt man frische Maronen.
1.Schritt: Die Maronene bedeckt man mit Milch, gerade eben, und lässt sie bei kleiner Hitze eine Stunde kochen. Was an Flüssigkeit verdampft, muss wieder zugefügt werden. Wenn man sicher ist, die Maronen nur salzig zu verwenden, darf es statt Milch auch gern Hühnerbrühe sein.
2.Schritt: Sobald die Maronen schön weich sind werden sie durch ein Sieb gestrichen, den Sud passiert man durch ein Haarsieb in einen Topf.
Maronenpüree zu Wild
Eine Soße vom Wild ist mit nichts zu vergleichen – dieser wunderbar runde Geschmack nach Rotwein und Fleisch! Dazu passt hervorragend ein Maronenpüree. Dafür schält und koch tman 500 Gramm Maronen wie oben als Basis beschrieben.
Unter das Püree rührt man ca. 50 gr. Butter und etwas Salz. Wenn es nicht sofort verwendet wird, legt man zwei bis drei Lagen Frischhaltefolie direkt darauf, damit nichts austrocknet. Zum Servieren bringt man das Püree wieder auf Temperatur, gibt zwei Esslöffel von dem zuvor aufgefangenen Milchsud dazu und sticht mit zwei Löffeln, die zwischendrin in heißes Wasser getaucht werden, für jeden ein bis zwei Nocken ab und legt sie auf den heißen Teller. Dazu passen Birnen oder Äpfel mit Preiselbeeren zum Wild.
Wildschweinbraten mit Keschdemus
Zutaten
4 Knoblauchzehen, 10Wacholderbeeren,1 TLgetrockneter Thymian, Pfeffer, 5 EL Olivenöl, 2 kg Wildschweinbraten (Schulter oder Keule), Salz, 1 Zwiebel, 1Möhre, 1 Stück Knollensellerie, 1 dünne Stange Lauch,¼ l trockener Rotwein, 2-3 Zweige frischer Thymian, 1 Lorbeerblatt, 800 ml Wildfond, 100 g Sahne, 2 EL Johannisbeergelee, 3 ELGin (nach Belieben), Püree aus 500 gr. Maronen, etwas Muskatnuss
Zubereitung
1.Schritt: 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. Mit den Wacholderbeeren, dem Thymian und 1 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. 1 EL Öl unterrühren.
2.Schritt: Das Fleisch kalt abwaschen, trocken tupfen, von Häutchen und Sehnen befreien und mit der Würzmischung einreiben. Bei Zimmertemperatur 1 Std. zugedeckt durchziehen lassen.
3.Schritt: Den Backofen samt Fettpfanne auf 240° vorheizen. Den Braten rundherum kräftig salzen. 2 EL Öl in die Fettpfanne geben, den Braten hineinlegen und im heißen Ofen (unteres Drittel, Umluft 220°) von jeder Seite 15 Min. anbraten. Die Fettpfanne mit dem Braten aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit Alufolie abdecken. Die Ofentemperatur bei geöffneter Backofentür auf 80° absenken. Die Alufolie entfernen, den Braten in der Fettpfanne wieder in den Ofen (unteres Drittel, keine Umluft) schieben und bei 80° ca. 4 Std. garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 65° erreicht hat.
4.Schritt: 2 Std. vor Ende der Garzeit die Zwiebel und den übrigen Knoblauch schälen und hacken. Das Gemüse putzen, waschen und grob schneiden. Einen Topf erhitzen und das übrige Öl hineingeben. Zwiebel, Knoblauch und Röstgemüse darin 3 Min. unter Rühren anbraten, mit dem Rotwein ablöschen. Bei starker Hitze 10 Min. einkochen lassen. Die Thymianzweige waschen und mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Mit dem Wildfond auffüllen und alles bei mittlerer Hitze 1 Std. 30 Min. einkochen lassen.
5.Schritt: 20 Min. vor Ende der Garzeit die Maronen in einem Topf mit der Milch bedecken, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze 10 Min. zugedeckt kochen lassen. Die Sahne steif schlagen. Die Maronen im Topf mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Schlagsahne unterziehen und das Püree mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. Zugedeckt warm halten.
Süße Petit fours mit Maronen
Zutaten für etwa 18 Petit fours
2 Eier, 150 g Zucker, 1 Stange Vanille, 150 g Mandeln, 50 g Haselnüsse, beide fein gemahlen, 3 EL Kastanienpüree, gesüßt, 3 EL Kastanienstückchen, glasiert oder in Sirup (Süßwarenladen) 1 EL Rum, 1 Messerspitze Backpulver.
Zubereitung
Zuerst werden die Eier mit dem Zucker schaumig geschlagen, dann die ausgekratzte Vanille dazugeben und weiterschlagen bis eine cremige Masse entsteht. Nach und nach werden alle anderen Zutaten vorsichtig untergehoben.
Für den Teig
250 g Mehl, 125 g Butter, 50-60 ml Wasser etwas Salz.
Das Mehl und die Butter verkneten, dann Wasser und Salz daruntermischen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für zwei Stunden in den Kühlschrank legen. Danach dünn ausrollen und gebutterte ovale Förmchen von vier Zentimeter Länge auslegen. Die Maronenmasse daraufgeben und bei ca 160° etwa 30 Minuten im Backofen backen.
Maronenkuchen/ Keschdekuchen
Zutaten
200 g Maronenpüree, ungesüßt, 100 g Rohrohrzucker, 100 g weiche Butter, 3 Eier, 200 g gemahlene Mandeln, 1 TL Weinstein-Backpulver, 4 EL große Dinkelflocken für die Form, 200 g Schokoglasur
Zubereitung
1.Schritt: Maronenpüree, Rohrohrzucker, Butter und Eier gut verrühren.
2.Schritt: Die Mandeln mit dem Backpulver vermengen und unter die Maronen-Masse rühren.
3.Schritt: Eine Springform fetten, die Dinkelflocken darin verteilen und den Teig in die Form füllen.
Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad 40 – 45 Minuten backen.
Kuchen abkühlen lassen und mit der Schokoglasur bestreichen.
Wie verarbeitet man die frischen Maronen /Keschde?
Die schönen, dicken, frischen Maronen werden oben kreuzweise eingeschnitten und auf ein Backblech gelegt, das mit einer halben Tasse Wasser besprenkelt wurde. Hinein in den 120 Grad heißen Backofen. Wenn sie aufplatzen, sind sie gar, das dauert ungefähr 40 Minuten. Gemütlich abkühlen lassen, denn die Schale und die braune Haut müssen runter. Wenn etwas von der braunen Haut hängen bleibt, macht das nichts, das geht beim Kochen ab.
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