Ossobuco alla milanese

Zutaten für 6 – 8 Personen

6-8 Kalbshaxenscheiben (3 kg), 4 Möhren, 4 Stangen Staudensellerie, 1 kg reife Fleischtomaten, 1 Bund Petersilie, 4 EL Butter, etwas Mehl, 6 EL sehr gutes Olivenöl, 1/4 l Weißwein, 1/4 l Fleischbrühe, 3 Zwiebeln, 3 Zehen Knoblauch, 1/2 TL Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter, Salz, schwarzer Pfeffer.
Für die Gremolata: 2 unbehandelte Zitronen, 2 Bund glatte Petesilie, 5 Knoblauchzehen.
Für die Zubereitung braucht man eine schwere Kasserolle mit Deckel zum Schmoren und Küchengarn.

Zubereitung

1. Schritt: Möhren, Sellerie, 3 Knoblauchzehen und 3 Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden.
2. Schritt: 4 El Butter bei mäßiger Hitze im Bräter zerlassen, das kleingeschnittene Gemüse darin etwas rösten und Farbe annehmen lassen, dann den Bräter beiseite stellen.
3. Schritt: Die Kalbshaxenscheiben mithilfe von Küchengarn rund binden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze braun braten. Herausnehmen und auf das Gemüse im Bräter setzen.
4. Schritt: Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit 1/4 l Weißwein aufkochen, rühren bis sich der Satz löst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist.
5. Schritt: Den Backofen auf 175° vorheizen.
6. Schritt: Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch klein schneiden, Petesilie mitsamt Stengeln grob hacken.
6. Schritt: Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, je 1/2 Tl Thymian und Oregano, 2 Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Schritt: Die Sauce über die Fleischstücke gießen, auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und im Ofen bei 175° 2-3 Stunden schmoren. Dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Brühe übergießen.
8. Schritt: Für die Gremolata die Schale von 2 Zitronen fein abraspeln. Petersilie sehr fein hacken, 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen.

Das fertig geschmorte Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen und mit Gremolata bestreuen. Dazu passt Baguette und ein junger, frischer Rotwein, z.B. ein Bardolino.