Spargelcremesuppe

Pfälzer Koch- und Backbuch. Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Ein ganz besonders leckeres Süppchen im Frühjahr ist unbestritten die Spargelcremesuppe. Frisch zubereitet ist sie ein richtiger Gaumenschmaus, und schnell zubereitet ist sie auch. Wenn man die Schalen verwendet für die Sudherstellung, sollte man besonders auf die Herkunft der Spargel achten. Außer Spargelspitzen oder Spargelstückchen schmecken auch sehr gut Flusskrebse oder kleine Lachsstücke als Einlage.

Zutaten für 4 Personen

1 Pfund Bleichspargel, Salz, Zucker, etwas Butter (ca.90 g), 20 g Mehl, 200 g Sahne, Saft von 1/2 Zitrone, Cayennepfeffer, Muskat, 50 g Creme fraiche, frischer Kerbel

Zubereitung

1.Schritt: Den Spargel schälen. Die Schalen und unteren Spargelabschnitte in ca. 1 Liter Wasser kochen, das mit einem Stück Butter, einer Prise Zucker und etwas Salz gewürzt wurde.
2.Schritt: Den Fond ca. 1/4 Stunde offen köcheln, durch einen Sieb gießen und erneut aufkochen. Die geschälten Spargelstangen ca. 10 – 15 Minuten in dem Fond köcheln lassen, sie sollten noch ein bisschen Biss haben.
3.Schritt: Die Butter in einem Topf zerlassen (nicht bräunen) und mit dem Mehl bestäuben. Hell Rösten und mit dem Spargelfonds ablöschen (nach und nach unter kräftigem Rühren einrühren, bis eine cremige Masse entsteht) Ist die Masse zu zäh, Fonds nachgießen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, die Sahne, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat zufügen und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Suppe sollte frisch und leicht zitronig schmecken.
4.Schritt: Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Suppentellern oder Tassen verteilen, mit der Suppe begießen, ein Klecks Creme fraiche drauf setzen oder unterrühren und mit frischem Kerbel bestreuen.

Cremesuppen können mit einer klassischen Mehlschwitze (wie hier im Rezept), mit  Speisestärke oder durch Legieren mit Eigelb gebunden werden.