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Spargelgerichte – Suppen, Soßen, Quiche

Pfälzer Koch- und Backbuch. Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Feine, einfache und delikate Spargelrezepte, leckere Soßen und Tipps zum Einkauf und Lagerung von Spargel.

Spargel, gekocht

Zutaten

Frischer weißer Spargel, 1 Schnitz Zitrone, Salz, Zucker, Butter

Zubereitung

Den Spargel sorgfältig schälen, das untere, holzige oder angetrocknete Stück abschneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen, eine Prise Zucker, die Zitrone und die Butter zufügen. Den geschälten Spargel in dem kochenden Wasser leise simmern lassen (kurz vor Kochen), bis er bissfest gegart ist, das dauert zwischen 10 und 15 Minuten. Mit Beilagen servieren.

Als Faustregel gilt: 500 g Spargel pro Person/Tag, Kochzeit je nach „Knackigkeit“ zwischen 15 – 30 Minuten.  Kochwasser: 1/2 EL Salz je Liter Wasser und 1 Stich Butter (nach Geschmack 1 Scheibe Biozitrone und eine Pr. Zucker).


 

Ein ganz besonders leckeres Süppchen im Frühjahr ist unbestritten die Spargelcremesuppe. Frisch zubereitet ist sie ein richtiger Gaumenschmaus, und schnell zubereitet ist sie auch. Wenn man die Schalen verwendet, sollte man besonders auf die Herkunft der Spargel achten. Außer Spargelspitzen oder Spargelstückchen schmecken aus sehr gut Flusskrebse oder kleine Lachsstücke als Einlage.

Spargelcremesuppe

Spargelcremesuppe
Spargelcremesuppe

Zutaten für 4 Personen

1 Pfund Bleichspargel, Salz, Zucker, etwas Butter (ca.90 g), 20 g Mehl, 200 g Sahne, Saft von 1/2 Zitrone, Cayennepfeffer, Muskat, 50 g Creme fraiche, frischer Kerbel

Zubereitung

1.Schritt: Den Spargel schälen. Die Schalen und unteren Spargelabschnitte in ca. 1 Liter Wasser kochen, das mit einem Stück Butter, einer Prise Zucker und etwas Salz gewürzt wurde.
2.Schritt: Den Fond ca. 1/4 Stunde offen köcheln, durch einen Sieb gießen und erneut aufkochen. Die geschälten Spargelstangen ca. 10 – 15 Minuten in dem Fond köcheln lassen, sie sollten noch ein bisschen Biss haben.
3.Schritt: Die Butter in einem Topf zerlassen (nicht bräunen) und mit dem Mehl bestäuben. Hell Rösten und mit dem Spargelfonds ablöschen (nach und nach unter kräftigem Rühren einrühren, bis eine cremige Masse entsteht) Ist die Masse zu zäh, Fonds nachgießen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, die Sahne, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat zufügen und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Suppe sollte frisch und leicht zitronig schmecken.
4.Schritt: Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Suppentellern oder Tassen verteilen, mit der Suppe begießen, ein Klecks Creme fraiche drauf setzen oder unterrühren und mit frischem Kerbel bestreuen.

Cremesuppen können mit einer klassischen Mehlschwitze (wie hier im Rezept), mit Speisestärke oder durch Legieren mit Eigelb gebunden werden.


 

Spargelsalat ist ein feines Essen, er eignet sich sehr gut als Partysalat oder auch zum Picknick, weil er in der gut verschlossenen Schüssel ordentlich durchziehen kann. Es gibt zig-verschiedene Rezepte für Spargelsalat, ich mag die einfachen am liebsten, wo Gewürze und Kräuter den Spargelgeschmack unterstützen und nicht übertönen. Aber: das ist Geschmackssache.

Spargelsalat

Spargelsalat
Spargelsalat

Zutaten

Frischer Spargel, gerne auch Suppenspargel oder grüner und weißer Spargel gemischt, 1 Scheibe oder Schnitz Biozitrone, 1 Bund Frühlingszwiebeln, einige Cherrytomaten, Senf, Pfeffer, Salz, Essig, (weißer Balsamico oder Himbeeressig) 1Prise Zucker, neutrales Öl (Sonnenblumen-oder Rapsöl), frische Kräuter (Schnittlauch, Kresse o.ä.).

Zubereitung

1.Schritt: Spargel schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser zusammen mit einer Zitronenscheibe bissfest köcheln.
2.Schritt: Frühlingszwiebeln und Tomaten klein schneiden, beiseite stellen. Aus Senf, Pfeffer, Salz, 1 Pr. Zucker und dem Essig ein Dressing für den Spargelsalat zubereiten. Zum Schluss das Öl unterschlagen.
3.Schritt: Wenn der Spargel noch bissfest ist, das Kochwasser abschütten und den Spargel mit den Frühlingszwiebeln vermischen, einige Minuten ziehen lassen.
4.Schritt: Das vorbereitete Spargelsalat-Dressing über die noch heißen Spargel geben, vorsichtig unterheben und durchziehen lassen.

Den Salat vor dem Servieren nochmals abschmecken, mit den Tomaten vermischen und mit kleingehackten Kräutern bestreuen.


 

Die Spargelquiche ist gut vorzubereiten, einfach und vegetarisch. Ein willkommenes Mitbringsel für jede Gartenparty.

Spargelquiche

Zutaten

250 g Mehl, 125 g zimmerwarme Butter, Salz, 6 Eier, 500 g weißer und 500 g grüner Spargel, Zucker, 250 g Schmand, Pfeffer, 100 g Parmesan, 4 Stiele Kerbel. Außerdem: Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Spargelquiche
Spargelquiche

Zubereitung

1.Schritt: aus Mehl, Butter, Ei und Salz mit dem Knethaken des Rührgerätes einen Mürbeteig herstellen, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.
2.Schritt: Weißen Spargel sorgfältig schälen, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Die Enden jeweils abschneiden, Stangen längs halbieren.
3.Schritt: Weißen Spargel in leicht gesalzenem Wasser und einer Prise Zucker 4 Minuten kochen, den grünen Spargel zugeben und weitere 2 Minuten kochen. Mit eienr Schaumkelle den Spargel abschöpfen, eiskalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
4.Schritt: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine 26 cm Tarteform mit dem Teig auslegen, einen kleinen Rand hochziehen und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Nochmals 30 Minuten kühlen.
5. Schritt: Den Teigboden mit Backpapier auslegen und die Hülsenfrüchte daraufschütten. Im vorgeheizten Backofen bei 200° O/U auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Das Ei trennen, das Eiklar verrühren (nicht steifschlagen). Die Form nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen, die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen. Den Teigboden sofort mit dem Eiweiß bestreichen und nochmals 10 Minuten backen.
6.Schritt: Schmand mit Eigelb, Eiern, 1/2 Tl Salz, 1/2 Tl Pfeffer und Parmesan verquirlen. Spargel auf dem Teigboden dekorativ anrichten, mit der Schmandmischung begießen und bei 200° O/U in 35 Minuten auf der untersten Schiene goldbraun backen. Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen, mit Kerbelblättchen garnieren und genießen.


 

Spargelragout schmeckt nach Frühling. Die frischen jungen Möhrchen, feiner weißer Spargel und Erbsen passen hervorrgend als Beilage zu Kotelett oder kurz gebratenem Fleisch.

Spargelragout

Spargelragout
Spargelragout

Zutaten

500 g Spargel, Salz, Zucker, 4 Bundmöhren, 1 Bund grüner Spargel (500 g), 20 g Butter, 20 g Mehl, 250 ml Sahne, Pfeffer, Muskat, 200 g TK-Erbsen, 1-2 Spritzer Zitronensaft, 4 Stiele Kerbel

Zubereitung

1.Schritt: Für das Spargelragout den weißen Spargel sorgfältig schälen, die unteren Enden abschneiden. In reichlich leicht gesalzenem Wasser sprudelnd aufkochen, Hitze reduzieren und 20 Minuten ziehen lassen. Spargel mit einer Schaumkelle herausholen, kalt abspülen, Stangen dritteln. 500 ml vom Spargelwasser für später aufheben.
2.Schritt: Möhren schälen, in 3 cm große Stücke schneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden und die Stangen dritteln.
3.Schritt: Butter in einem Topf zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen einrühren, nach und nach mit dem Spargelwasser ablöschen, bis eine dickliche, klumpenfreie Soße entsteht. Sahne einrühren und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4.Schritt: Möhren 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser bissfest köcheln, nach 7 Minuten Kochzeit den grünen Spargel zugeben und mitköcheln. In der letzten Minute die Erbsen mitkochen. Nach der Kochzeit das Gemüse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
5.Schritt: Gemüse in die vorbereitete Bechamelsauce geben und einmal aufkochen. Mit Zitronensaft abschmecken, und mit Kerbelblättchen garnieren.

Das Spargelragout auf Tellern anrichten.


 

Sauce Bernaise

Pfälzer Koch- und Backbuch. Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Sauce Bernaise, zu Gemüse, Fleisch oder Fisch.

Zutaten für 4 Personen

2 Schalotten, 1 Tl Öl, 100 ml Weißwein, 100 ml Spargelwasser, 5 Stiele Estragon, 5 Stiele Kerbel, 1 Tl scharze Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 150 g Butter, 4 Eigelb, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Zubereitung der Bernaise

1.Schritt: Schalotten schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Mit Wein und Spargelwasser auffüllen, Estragon, Pfeffer und Lorbeer zufügen.
2.Schritt: Den Fond auf 120 ml einkochen, beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen.
3.Schritt: In einem separaten Topf die Butter erhitzen und gleich wieder abkühlen lassen.
4.Schritt: Die abgekühlte Schalottenreduktion durch ein feines Sieb gießen und mit den Eigelben in den Schlagkessel geben. Das Eiergemisch über dem Wasserbad mit einem Rührbesen cremig aufschlagen, die Butter nach und nach unterrühren. Sie Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5.Schritt: Die Blätter von den Kräutern zupfen, kleinschneiden und unter die Sauce mengen.


 

Einfache (gelingsichere!) Variante der Sauce Bernaise

Zutaten

2 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, 1 El Creme fraiche, 1 Tl Zucker, 150 g Butter, Salz, Pfeffer, 5 Stiele Estragon, 5 Stiele Kerbel.

Zubereitung

1.Schritt: Eigelbe mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Creme fraiche in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab glatt pürieren.
2.Schritt: Die Butter in einem Topf kurz aufkochen, langsam in einem dünnen Strahl in das Gefäß zu der Eigelbmischung fließen lassen, den Schneidstab dabei laufen lassen und gut untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Schritt: Die Blätter von den Kräutern zupfen, klein schneiden und unter die Soße rühren.


 

Sauce Hollandaise

Pfälzer Koch- und Backbuch. Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Sauce Hollandaise ist ein Klassiker in der deutschen Küche (ja, die Sauce Hollandaise stammt selbstverständlich aus Frankreich), vor derer Zubereitung sich die meisten Köche drücken und zu Fertig-oder Halbfertigprodukten greifen. Her ein Rezept, das funktioniert, ich würde behaupten es ist gelingsicher.

Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

2 Schalotten, 1 Tl Öl, 100 ml Weißwein, 100 ml Spargelwasser, 1/2 Tl Estragon (frisch oder getrocknet), 1 Tl scharze Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 150 g Butter, 4 Eigelb, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Zubereitung der Hollandaise

1.Schritt: Schalotten schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Mit Wein und Spargelwasser auffüllen, Estragon, Pfeffer und Lorbeer zufügen.
2.Schritt: Den Fond auf 120 ml einkochen, beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen.
3.Schritt: In einem separaten Topf die Butter erhitzen und gleich wieder abkühlen lassen.
4.Schritt: Die abgekühlte Schalottenreduktion durch ein feines Sieb gießen und mit den Eigelben in den Schlagkessel geben. Das Eiergemisch über dem Wasserbad mit einem Rührbesen cremig aufschlagen, die Butter nach und nach unterrühren. Sie Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.


 

Einfache (gelingsichere) Variante der Hollandaise

Zutaten

2 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, 1 El Creme fraiche, 1 Tl Zucker, 150 g Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung der einfachen Hollandaise

1.Schritt: Eigelbe mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Creme fraiche in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab glatt pürieren.
2.Schritt: Die Butter in einem Topf kurz aufkochen, langsam in einem dünnen Strahl in das Gefäß zu der Eigelbmischung fließen lassen, den Schneidstab dabei laufen lassen und gut untermixen.Mit Salz und Pfeffer würzen.


 

Sauce Venitienne

Zutaten

Eine fertige Hollandaise (Rezept siehe oben) 100 g gemischte Kräuter ( Petersilie, Kerbel, Estragon), 1 Handvoll junger Spinat.

Zubereitung

Die Blätter vom Spinat zupfen und kurz in heißem Wasser blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken. Zusammen mit den Kräutern und der Hälfte der Hollandaise (Rezept oben) im Mixer pürieren. Die Masse mit der 2. Hälfte der Hollandaise vermischen.


Warenkunde

Dass Spargel nicht gleich Spargel ist, hat sich weitgehend herumgesprochen. Dass es schwarze Schafe unter den Verkäufern gibt, wird leider immer wieder festgestellt. Deshalb sollte der Spargelkäufer kritisch die angebotene Ware prüfen. Made in Germany ist als Herkunftsbezeichnung für Spargel nicht üblich, wenngleich die aus deutschen Landen frisch auf den Tisch gelangenenden Spargel sich in aller Welt einen besonderen Namen gemacht haben. Der deutsche Spargel freut sich mit dem französischen und niederländischen Spargel international höchster Wertschätzung. Diese hervorragende Stellung nutzen Händler und Verkäufer manchmal, um aus einem weniger bekannten Spargelland bezogenenen „Qualitätsspargel“ einfach in eine bessere „Nationalität“ umzutaufen. Das gleiche kennt man schon von den deutschen Erdbeeren. Stichproben auf Wochenmärkten haben ergeben, dass viele Marktbeschicker trotz auch mündlicher Beteuerung keine deutschen Erdbeeren verkaufen sondern ausländische Billigware zum völlig überteuerten Preis. Genauso sieht es leider auch bei den Spargelangeboten aus. Gleiches geschieht auch mit der Umbenennung regional unbekannter Herkünfte in weithin bekannte und beliebte Bezeichnungen wie Burgunder, Schwetzinger, Bruchsaler, Schrobenhausener, Venloer, oder Braunschweiger Spargel.
Gegen solche Machenschaften ist der Käufer kaum zu schützen. „Hilf dir selbst“ lautet deshalb die Devise. Der beste Schutz ist stets der Direktkauf beim Spargelbauern. Das ist vielleicht nicht immer möglich, deshalb hier ein paar Tricks, wie man frischen Qualitätsspargel erkennt. Sieht der Spargel frisch und knackig aus? Ist der untere Anschnitt noch frisch und feucht? Frischer Spargel hat einen angenehmen, duftenden, aromatischen Geruch. So entdeckt man zumindest die eigentlich nicht mehr frischen, vom Händler „nachgeschnittenen“ Spargel. Bei frischem Spargel tritt auf Druck am unteren Spargelende frischer, wohl riechender Saft aus. Das sind zwar keine Indizien für die Herkunft der Spargel, aber wenigstens für die Frische.

Nach dem Kauf

Zuhause angekommen sollten die Spargel sofort aus der Plastiktüte raus und in ein feuchtes Tuch eingewickelt werden. Bis zur weiteren Verwendung den Spargel am besten im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

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