Pfälzer Koch- und Backbuch. Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Hirschkeule.
Zutaten für 4-5 Personen
1 kg Hirschkeule (z. B. Oberschale), 1/2 Knoblauchzehe, gemahlener Thymian, Rosmarin, Pfeffer aus der Mühle, Salz, 50 g Butterschmalz, 500 ml Wildfond, 200 ml Rotwein, 1 Zwiebel, 4 bis 6 Pfirsiche (frisch oder aus der Dose), 50 ml Sahne, etwas Speisestärke.
Zubereitung
1.Schritt: Knoblauch in Salz zerdrücken und Fleisch damit einreiben. Mit Thymian, Pfeffer und Rosmarin würzen.
2.Schritt: In erhitztem Butterschmalz rundum anbraten, Fleisch herausnehmen. Bratensatz mit ca. 100 ml Wildfond anlösen, Fleisch wieder einlegen und mit geschlossenem Deckel im 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten schmoren. Zwischendurch mit Rotwein aufgießen.
3.Schritt: Fleisch herausnehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen. Bratensatz mit 100 ml Wildfond loskochen und zur Sauce geben.
4.Schritt: Feingewiegte Zwiebel in 10 g Butterschmalz glasig dünsten, geviertelte Pfirsiche zugeben und mit anschmoren. 300 ml Wildfond angießen und auf die Hälfte einkochen. Nach Zugabe des Bratensatzes noch einmal aufkochen, durch ein Haarsieb streichen und mit Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Speisestärke binden.
Keule tranchieren und mit Sauce und Pfirsichscheiben garniert anrichten.
Pfälzer Wildgerichte genießen Sie in diesen Restaurants, Weinstuben und Landgasthöfen.
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