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Wildschweingulasch, Hirschbraten & Co. 22.08.2017

Wild aus dem Pfälzerwald ist eine Delikatesse. Auf den Teller kommen Rehrücken, Rehmedaillons, Hirschsteaks oder Wildschweinbraten um nur einige zu nennen. Je nachdem wo Sie reservieren, können Sie sich die Klassiker mit Spätzle, Knödel oder Kroketten schmecken lassen, als Beilage die typische Preiselbeerbirne. Es geht aber auch anders! Pfiffige Burger mit Wildfleisch und Merrettichschaum, wunderbare Zubereitungen aus feinem Wildbrät oder Wildterrinen, Rehschinken oder Ragouts oder ganz moderne Kreationen aus der Gourmetküche.

Wild lebt vor unserer Haustür in seinem natürlichen Lebensraum. Von unzähligen Jägern in der Pfalz werden die Küchen der Region beliefert. Wildfleisch aus dem Pfälzerwald ist ein hochwertiges Lebensmittel mit überzeugenden Vorteilen:

1. Natürliche Lebensweise
Die Tiere können sich frei bewegen, Sozialkontakte pflegen, Territorialstrukturen aufbauen und sich aus der Salatschüssel der Natur ernähren. Keine menschliche Haustierhaltung bietet eine artgerechtere Unterbringung als die Natur selbst.

2. Viele Mineralstoffe und geringer Fettanteil des Wildfleisches
In Wald und Feld ist der Tisch mit vitamin- und mineralstoffreicher Kost reichlich gedeckt. Als echter Feinschmecker zieht beispielsweise Rehwild von Strauch zu Strauch, um sich einen leckeren Mix aus Kräutern, Früchten und Knospen zu mischen. Daraus ergibt sich beim Wildbret der hohe Mineralstoff- und Vitamingehalt bei gleichzeitig geringem Fettanteil.

3. Kein Transport- und Schlachtstress
Das Wild wird in seiner natürlichen Umgebung erlegt. Transport- und Schlachtstress bleibt den Tieren somit erspart.

Die Wirtin Doris Schrah, vom "Zum Lamm"
Kurs: Heimisches Wild ganzheitlich verwerten. Zerwirken, küchenfertig aufbereiten und leckere Gerichte zubereiten. Weinwirtschaft „Zum Lamm“ in Friedelsheim.

Rehwild
Zu dieser heimischen Wildgruppe zählt man Rehböcke, Rehweibchen (Rikken) und Jungtiere (Kitze), deren hellrotes Fleisch natürlich besonders zart und wohlschmeckend ist.
Rotwild
Rotwild ist der Dachbegriff für Hirsche, Hirschkühe, männliche und weibliche Jungtiere, die auch als Spießer und Schmaltiere bezeichnet werden. Sind die Tiere nicht älter als zwei Jahre und nicht viel schwerer als 50 Kilogramm, eignet sich ihr Fleisch vor allem für Braten, Steaks, Medaillons und Rouladen.
Schwarzwild
Als Schwarzwild bezeichnet man männliche und weibliche Wildschweine (Keiler und Bachen). Bis zu einem Jahr alte Tiere nennt man Frischlinge, zwei Jahre alte Tiere nennt man Überläufer. Nur das Wildbret des jungen Keilers ist wirklich zart; ältere Tiere müssen 2-3 Tage abgehangen und das Wildbret vor dem Kochen gebeizt werden.
Hasen und Kaninchen
Hasen und Kaninchen werden mit oder ohne Fett, immer aber ausgenommen, angeboten. Als einzelene Bratenstücke werden Rücken und Keulen serviert.
Wildgeflügel
Dazu gehören alle jagd- und genießbaren Vögel, die je nach Art, Wasser oder Wald als Lebensraum beanspruchen. Die bekanntesten sind die Wildhühner wie Fasan, Rebhuhn, Wachtel und die Wildenten. Sie gelten jung als Delikatesse.

Wildfleisch und Wildfleischspezialitäten erhalten Sie auf den Wochen-und Biosphärenmärkten in der Pfalz und bei einigen Gastronomen.
Bezugsquellen: z.B. Haus der Nachhaltigkeit (Küchenfertiges Wildbret und Wildprodukte), Kaminski Hofladen, Weinwirtschaft zum Lamm (aus eigener Jagd)

Wild- und Lammrezepte

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