Wildschweingulasch, Wildschweinragout. Sie möchten ein Wildschweingulasch selber machen? Köstliches, langsam geschmortes Wildschweingulasch oder Wildschweinragout passt sehr gut zu Spätzlen, Kroketten, Kartoffeltalern oder Knödel und Klößen.
Wildschweinragout
Zutaten
650 g Wildschweinfleisch, 2 –3 Knoblauchzehen, Salz, 2 TL getrockneter Majoran, 1 TL getr. Kräuter der Provence, ½ TL getr. Thymian, 2 EL Olivenöl zum Anbraten, 2-3 mittelgroße Zwiebeln, 100 g durchwachsener Speck, 1 Lorbeerblatt.
Zum Ablöschen: 400 ml trockener Rotwein, 600 ml Brühe (Fertigprodukt Wild,- oder Bratenfond)
Salz, Pfeffer, 1 – 2 TL Johannisbeermarmelade, Pflaumenmus, oder Preiselbeeren. Evt. Sahne zum Verfeinern.
Zubereitung des Wildschweinragout
1.Schritt: Für das Wildschwein-Ragout wird zuerst das Fleisch unter fließendem, kaltem Wasser gewaschen, mit einem Küchentuch trockentupfen.
2.Schritt: Das Fleisch von Fett, Knorbel und Flechsen befreien, anschließend mit einem Messer in große Fleischwürfel schneiden.
3.Schritt: Knoblauchzehen schälen, kleinschneiden, anschließend mit 1 TL Salz mit einem breiten Messer zu einer Knoblauchpaste zerdrücken.
Diese Paste mit den getrockneten Kräutern vermischen und die Wildschwein- Fleischwürfel damit einreiben. Etwa 15 Minuten zum Einziehen der Gewürze und dem Knoblauch ruhen lassen.
4.Schritt: Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. Durchwachsenen Bauchspeck in Würfel schneiden. Die 400 ml Rotwein mit Wasser auf einen Liter auffüllen.
5.Schritt: 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischwürfel rundherum anbraten. Speckwürfel hinzu geben, ebenfalls mit anbraten. Zuletzt die Zwiebelstückchen mit dem Kochlöffel gut unterheben und zusammen mit dem Fleisch etwas anschmoren lassen. Das Wildschweinragout mit einem Teil der Weinmischung ablöschen, Lorbeerblatt hinzu geben und mit geschlossenem Deckel, etwa 75 – 90 Minuten langsam schmoren lassen.
Dabei immer wieder etwas von der bereit gestellten Flüssigkeit nachfüllen, damit das Gulasch nicht am Boden anbrennt. Nach 75 Minuten das Fleisch kosten, ob es weich genug ist, das Lorbeerblatt entfernen.
5.Schritt: 2 TL Mehl, oder je nach Soßenmenge auch mehr, in etwas kaltem Wasser verrühren und unter Rühren zur Soße geben. Bei kleiner Hitze noch 20 Minuten weiterköcheln lassen.
6.Schritt: Mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer, etwas zusätzlichen Wein und 1–2 TL von einer säuerlichen Marmelade wie Johannisbeergelee, Pflaumenmus oder Preiselbeeren, darunter mischen.
Diese fruchtige Süße verfeinert das Wildschweinragout und gleicht zusammen mit den Kräutern und dem Wein, den etwas herben Geschmack des Fleisches angenehm aus.
Das Ragout kann man auch aus Schweinegulasch herstellen.