Wildschweingulasch

Wildschweingulasch, Wildschweinragout. Sie möchten ein Wildschweingulasch selber machen? Köstliches, langsam geschmortes Wildschweingulasch oder Wildschweinragout passt sehr gut zu Spätzlen, Kroketten, Kartoffeltalern oder Knödel und Klößen.

Wildschweinragout

Zutaten

500g Wilschweingulasch, 3 Wacholderbeeren, 3 EL Essig, 0,5l Buttermilch, 100g Speck, 2 EL Butter, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 400 ml Wildfond, 1/8 l Rotwein, 2 EL Speisestärke, 100g Sauerrahm, 3 EL Tomatenmark, 2 EL Johannisbeergelee, 4 EL Preisebeeren.

Zubereitung

1.Schritt: Für die Marinade Buttermlich, 2 EL Essig + Wacholderbeeren mischen und das Fleisch über Nacht darin einlegen (Über das Einlegen in Buttermilch kann man sich streiten, macht aber das Fleisch zarter und nimmt etwas vom Wildgeschmack)
2.Schritt: Speckwürfel in der Butter anbraten, gehackte Zwiebel und das abgetupfte, trockene Fleisch dazugeben und anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten.
3.Schritt: Wildfond dazu geben, würzen und ca 70 min schmoren lassen.
4.Schritt: Rotwein mit Speisestärke verrühren un das Gulasch damit binden. Mit 1 EL Essig und Johannisbeergelee abschmecken
mit Sauerrahm und Preiselbeeren servieren.

Dazu passen Spätzle oder Knödel, die gut die kräftige Soße aufnehmen.

---

Wildschweinragout

Zutaten

650 g Wildschweinfleisch, 2 –3 Knoblauchzehen, Salz, 2 TL getrockneter Majoran, 1 TL getr. Kräuter der Provence, ½ TL getr. Thymian, 2 EL Olivenöl zum Anbraten, 2-3 mittelgroße Zwiebeln, 100 g durchwachsener Speck, 1 Lorbeerblatt, Zum Ablöschen: 400 ml trockener Rotwein, 600 ml Brühe (Fertigprodukt)
Salz, Pfeffer grob geschrotet oder fein, 1 – 2 TL Johannisbeermarmelade, Pflaumenmus, oder Preiselbeeren. Evt. Sahne zum Verfeinern.

Zubereitung

1.Schritt: Für das Wildschwein-Ragout wird zuerst das Fleisch unter fließendem, kaltem Wasser gewaschen, mit einem Küchentuch trockentupfen.
Anschließend mit einem Messer in große Fleischwürfel schneiden.
2.Schritt: Knoblauchzehen schälen, kleinschneiden, anschließend mit 1 TL Salz mit einem breiten Messer zu einer Knoblauchpaste zerdrücken.
Diese Paste mit den getrockneten Kräutern vermischen und die Wildschwein- Fleischwürfel damit einreiben. Etwa 15 Minuten zum Einziehen der Gewürze und dem Knoblauch ruhen lassen.
3.Schritt: Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. Durchwachsenen Bauchspeck in Würfel schneiden. Die 400 ml Rotwein mit Wasser auf einen Liter auffüllen.
4.Schritt: 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischwürfel rundherum anbraten. Speckwürfel hinzu geben, ebenfalls mit anbraten. Zuletzt die Zwiebelstückchen mit dem Kochlöffel gut unterheben und zusammen mit dem Fleisch etwas anschmoren lassen. Das Wildschweinragout mit einem Teil der Weinmischung ablöschen, Lorbeerblatt hinzu geben und mit geschlossenem Deckel, etwa 75 – 90 Minuten langsam schmoren lassen.
Dabei immer wieder etwas von der bereit gestellten Flüssigkeit nachfüllen, damit das Gulasch nicht am Boden anbrennt. Nach 75 Minuten das Fleisch kosten, ob es weich genug ist, das Lorbeerblatt entfernen.
5.Schritt: 2 TL Mehl, oder je nach Soßenmenge auch mehr, in etwas kaltem Wasser verrühren und unter Rühren zur Soße geben. Bei kleiner Hitze noch 20 Minuten weiterköcheln lassen.
6.Schritt: Mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer, etwas zusätzlichen Wein und 1–2 TL von einer säuerlichen Marmelade wie Johannisbeergelee, Pflaumenmus oder Preiselbeeren, darunter mischen.
Diese fruchtige Süße verfeinert das Wildschweinragout und gleicht zusammen mit den Kräutern und dem Wein, den etwas herben Geschmack des Fleisches angenehm aus.

Das Ragout kann man auch aus Schweinegulasch herstellen.

In diesen Restaurants, Weinstuben und Landgasthöfen können sie Pfälzer Wildgerichte genießen.