Saumagen/ Saumache

Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Die Herstellung eines Saumagen oder „Saumache“ wie man ihn in der Pfalz nennt, setzt einige Kochkunst voraus, doch die Mühe lohnt sich. Wer Saumagen selber machen möchte braucht vor allem einen Metzger, der einen Magen liefern kann. Saumagen kennt man gekocht und gebraten, als Ganzes aufgetischt, oder in Scheiben angebraten. Es gibt etliche Rezepte und Varianten, wir stellen Ihnen 3 Saumagenrezepte vor.

Pfälzer Saumagen
Pfälzer Saumagen

Rezept für 8 Personen
Gar-und Zubereitungszeit ca. 5 Stunden

1 Magen (gereinigt beim Metzger besorgen)
1,25 kg gequellte Kartoffeln in kleinen Würfeln (Pellkartoffeln)
1 kleine Stange Lauch in feinen Ringen
1 gr. Zwiebel fein würfeln
650 g magerer Schweinebauch in kleinen Würfeln
650 g mageres Schweinefleisch in kleinen Würfeln,
650 g Bratwurstbrät
3 Eier,
25 g Butter,
2 getrocknete Brötchen,
Fondor, Salz, Pfeffer, Majoran

Zubereitung

Der am Stück gekochte Saumagen
Der am Stück gekochte Saumagen

Den Saumagen über Nacht gut wässern und putzen. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen. Immer wieder unter fließendem Wasser abspülen.
Schritt 1: Kartoffeln in der Schale in gut gesalzenem Wasser gar kochen, etwas abkühlen, schälen und in feine Würfel schneiden.
Schritt 2: Brötchen in Milch oder Wasser einweichen.
Schritt 3: Butter in einem großen Topf zerlassen, darin die Zwiebeln und den Lauch leicht andünsten und ca. 15 Minuten schmoren lassen; auskühlen lassen.
Schritt 4: Brötchen gut ausdrücken.
Schritt 5: Schweinebauch, Schweinefleisch und Brät mit den Gewürzen, den ausgedrückten Brötchen und den Eiern gut vermengen, Zwiebel, Lauch und die Kartoffelstücke untermischen.
Schritt 6: Kräftig abschmecken, die Gewürze lassen durch das Kochen etwas nach.
Schritt 6: Die abgeschmeckte Füllung in den Magen geben, darauf achten, das der Magen nicht zu prall gefüllt ist. Den Magen an den Öffnungen mit einer Kordel zubinden und in siedendem Salzwasser ca. 3,5 Stunden garen.

Beachten!
Der Saumagen muss während der Garzeit immer schwimmen. Er sollte nicht am Boden oder am Topfrand kleben und muss mit Wasser bedeckt sein. Das Wasser darf während des Garungsprozesses nicht kochen, sonst platzt der Magen.

Je nach Geschmack

Pfälzer Saumagen mit Sauerkraut
Pfälzer Saumagen mit Sauerkraut

Magen herausnehmen, mit flüssiger Butter bestreichen und im Backofen goldgelb werden lassen. Darauf achten, dass der Magen nicht anbäckt.

Dazu passt kräftiges Sauerkraut, frisches Schwarzbrot und ein frischer Weißwein, ein Rieslingschorle oder Winzersekt.

Kastaniensaumagen

Zutaten für 6 bis 8 Personen
1 junger Schweinemagen, (vom Fleischer säubern lassen)
500 g Schweinehack
2 Semmeln, eingeweicht und ausgedrückt
1 Tasse angedünstete Zwiebelwürfel
3 Eier
125 g gekochte Kartoffeln
125 g gegarte, geschälte Kastanien
Salz, Pfeffer, Majoran, gehackte Petersilie, 1 EL Schweineschmalz, 1/8 l Pfälzer Wein.

Zubereitung:

Schritt 1: Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wässern. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen. Immer wieder unter fließendem Wasser abspülen.
Schritt 2: Hackfleisch, Semmeln, Zwiebeln, Eier, Kartoffeln, Kastanien, Kräuter und Gewürze zu einer Farce verkneten.
Schritt 3: Den Saumagen mit der Farce füllen, nicht zu voll damit er nicht platzt, und mit einem kräftigen Baumwollfaden zunähen.
Schritt 4: Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig rundherum anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser angießen und einkochen lassen.
Nach Ende der Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen.

Der Pfälzer Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derbem Brot gegessen. Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weißwein.

Kallstadter Saumagen nach Großmutter Henninger

Saumagenburger
Saumagenburger

1 sauber geputzter Saumagen
750 g magerer Schweinebauch ohne Schwarte
750 g Schweinevorderschinken, mager, ohne Knochen und Schwarte
1 kg Kartoffeln
1 kg feiner,heller Bratwurstbrät
2 – 3 Broetchen; eingeweicht
4 -6 Eier
Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat

Zubereitung

Das alte Kallstadter Rezept von Grossmutter Luise Wilhelmine Henninger (1871 bis 1951) hat bis auf den heutigen Tag Gueltigkeit. Sie nahm für 12 Personen einen kleinen, gereinigten und gut gewässerten Saumagen. Für das Füllsel (Füllung) verwendete sie jeweils 750 Gramm mageren Schweinebauch ohne Schwarte, mageren Schweinevorderschinken ohne
Knochen und Schwarten und zerkleinerte alles in einen Zentimeter grosse Wuerfel. Dazu kamen ebenfalls gewuerfelte und in Wasser gekochte Kartoffeln (Pellkartoffeln). Das alles wurde vermengt mit 1Kilogramm feinem, hellem Bratwurstbraet, zwei bis drei eingeweichten Brötchen, vier bis sechs Eiern und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat kräftig abgeschmeckt.

Grossmutter Henninger empfiehlt: Den Saumagen mit der Masse füllen, jedoch nicht zu prall, damit er beim Kochen nicht platzt. Magenöffnungen abbinden und bei 80 Grad in heissem Wasser drei Stunden lang ziehen lassen, nicht kochen, frei schwimmend, und ab und zu wenden. Danach abtropfen und eventuell knusprig anbraten.

Der Saumagen wird am besten am Tisch in Scheiben geschnitten, mit Weinkraut und Bauernbrot serviert.

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