Rezept zur Zubereitung eines Pfälzer Saumagens
Die Herstellung eines Saumagen, oder „Saumache“ wie man ihn in der Pfalz nennt, setzt etwas Kocherfahrung voraus, doch die Mühe lohnt sich. Wer Saumagen selber machen möchte braucht vor allem einen Metzger, der einen Magen liefern kann. Saumagen wird gekocht als Ganzes aufgetischt und dann in Scheiben abgeschnitten, oder nach dem Kochen in Scheiben geschnitten und dann angebraten serviert.
Auf dieser Seite stellen wir verschiedene Rezepte für die Zubereitung eines Saumagens vor und empfehlen auch Lokale, Weinstuben und Waldhütten, wo Sie diese köstliche Spezialität genießen können.
Pfälzer Saumagen – Rezepte
Klassischer Saumagen Pfälzer Art
Rezept für 8 Personen
Gar-und Zubereitungszeit ca. 5 Stunden
1 Magen (gereinigt beim Metzger besorgen)
1,25 kg gequellte Kartoffeln in kleinen Würfeln (Pellkartoffeln)
1 kleine Stange Lauch in feinen Ringen
1 gr. Zwiebel fein würfeln
650 g magerer Schweinebauch in kleinen Würfeln
650 g mageres Schweinefleisch in kleinen Würfeln,
650 g Bratwurstbrät
3 Eier,
25 g Butter,
2 getrocknete Brötchen,
Fondor, Salz, Pfeffer, Majoran
Zubereitung des Saumagens
Den Saumagen über Nacht gut wässern und putzen. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen. Immer wieder unter fließendem Wasser abspülen.
Schritt 1: Kartoffeln in der Schale in gut gesalzenem Wasser gar kochen, etwas abkühlen, schälen und in feine Würfel schneiden.
Schritt 2: Brötchen in Milch oder Wasser einweichen.
Schritt 3: Butter in einem großen Topf zerlassen, darin die Zwiebeln und den Lauch leicht andünsten und ca. 15 Minuten schmoren lassen; auskühlen lassen.
Schritt 4: Brötchen gut ausdrücken.
Schritt 5: Schweinebauch, Schweinefleisch und Brät mit den Gewürzen, den ausgedrückten Brötchen und den Eiern gut vermengen, Zwiebel, Lauch und die Kartoffelstücke untermischen.
Schritt 6: Kräftig abschmecken, die Gewürze lassen durch das Kochen etwas nach.
Schritt 6: Die abgeschmeckte Füllung in den Magen geben, darauf achten, das der Magen nicht zu prall gefüllt ist. Den Magen an den Öffnungen mit einer Kordel zubinden und in siedendem Salzwasser ca. 3,5 Stunden garen.
Beachten!
Der Saumagen muss während der Garzeit immer schwimmen. Er sollte nicht am Boden oder am Topfrand kleben und muss mit Wasser bedeckt sein. Das Wasser darf während des Garungsprozesses nicht kochen, sonst platzt der Magen.
Je nach Geschmack – Serviervorschläge
- den gegarten Magen aus dem Topf nehmen, mit flüssiger Butter bestreichen und im Backofen goldgelb backen
- den Saumagen als Ganzes servieren und am Tisch in Scheiben schneiden
- Saumagen in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in einer Pfanne mit etwas Fett, z. B. Butaris, anbraten
Dazu passt kräftiges Sauerkraut oder knackiger Endiviensalat mit frischem Schwarzbrot und ein frischer Weißwein, ein Rieslingschorle oder Winzersekt.
Pfälzer Saumagen Varianten
Kastaniensaumagen
Zutaten für 6 bis 8 Personen
1 junger Schweinemagen, (vom Fleischer säubern lassen)
500 g Schweinehack
2 Semmeln, eingeweicht und ausgedrückt
1 Tasse angedünstete Zwiebelwürfel
3 Eier
125 g gekochte Kartoffeln
125 g gegarte, geschälte Kastanien
Salz, Pfeffer, Majoran, gehackte Petersilie, 1 EL Schweineschmalz, 1/8 l Pfälzer Wein.
Zubereitung:
Schritt 1: Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wässern. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen. Immer wieder unter fließendem Wasser abspülen.
Schritt 2: Hackfleisch, Semmeln, Zwiebeln, Eier, Kartoffeln, Kastanien, Kräuter und Gewürze zu einer Farce verkneten.
Schritt 3: Den Saumagen mit der Farce füllen, nicht zu voll damit er nicht platzt, und mit einem kräftigen Baumwollfaden zunähen.
Schritt 4: Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig rundherum anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser angießen und einkochen lassen.
Nach Ende der Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen.
Der Pfälzer Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derbem Brot gegessen. Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weißwein.
Kallstadter Saumagen nach Großmutter Henninger
1 sauber geputzter Saumagen
750 g magerer Schweinebauch ohne Schwarte
750 g Schweinevorderschinken, mager, ohne Knochen und Schwarte
1 kg Kartoffeln
1 kg feiner,heller Bratwurstbrät
2 – 3 Broetchen; eingeweicht
4 -6 Eier
Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat
Zubereitung
Das alte Kallstadter Rezept von Grossmutter Luise Wilhelmine Henninger (1871 bis 1951) hat bis auf den heutigen Tag Gueltigkeit. Sie nahm für 12 Personen einen kleinen, gereinigten und gut gewässerten Saumagen. Für das Füllsel (Füllung) verwendete sie jeweils 750 Gramm mageren Schweinebauch ohne Schwarte, mageren Schweinevorderschinken ohne
Knochen und Schwarten und zerkleinerte alles in einen Zentimeter grosse Wuerfel. Dazu kamen ebenfalls gewuerfelte und in Wasser gekochte Kartoffeln (Pellkartoffeln). Das alles wurde vermengt mit 1Kilogramm feinem, hellem Bratwurstbraet, zwei bis drei eingeweichten Brötchen, vier bis sechs Eiern und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat kräftig abgeschmeckt.
Grossmutter Henninger empfiehlt: Den Saumagen mit der Masse füllen, jedoch nicht zu prall, damit er beim Kochen nicht platzt. Magenöffnungen abbinden und bei 80 Grad in heissem Wasser drei Stunden lang ziehen lassen, nicht kochen, frei schwimmend, und ab und zu wenden. Danach abtropfen und eventuell knusprig anbraten.
Der Saumagen wird am besten am Tisch in Scheiben geschnitten, mit Weinkraut und Bauernbrot serviert.
Saumagenburger
Eine Scheibe angebratener Saumagen in ein deftiges Brötchen nach Wahl legen. Nach Geschmack füllen mit z.B.:
– angerösteten, schmotzigen Zwiebelringen
– Sauerkraut
– Röstzwiebeln
– etwas Senf
– Joghurtsosse
In diesen Weinstuben, Waldhütten und Restaurants wird Saumagen serviert.
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