Dijonnaise – Senfhollandaise

Pfälzer Koch- und Backbuch. Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Die Dijonnaise ist vielseitig einsetzbar, sie passt zu Gemüse genauso gut wie zu gegrilltem Fleisch oder Fisch.

Zutaten für 4 Personen

1 Schalotte, 1 Tl Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 El Öl, 2 EL Weißweinessig, 50 ml Spargelfond, 100 ml Weißwein, 180 g Butter, 4 Eigelbe, Salz, Prise Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft, 100 ml Schalgsahne, 1 EL Dijonsenf, 1 Tl körnigen Senf

Zubereitung

1.Schritt: 1 Schalotte fein würfeln, mit 1 Tl Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einem kleinen Topf in 2 ElL Öl glasig dünsten. Mit 2 EL Weißweinessig, dem Spargelfond und dem Weißwein auffüllen und auf ca. 100 ml einköcheln lassen.
2.Schritt: Für die Dijonnaise Butter in einem anderen Topf erhitzen, die Weißweinreduktion durch ein Sieb geißen und etwas abkühlen lassen.
3.Schritt: 4 Eigelbe mit der Weinreduktion in einem Schlagkessel im heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschalgen, den Schlagkessel aus dem Wassr nehmen und die Butter in dünnem Starhl unterschalgen.
4.Schritt: Mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen.
5.Schritt: Sahne steif schalgen und unmittelbar vor dem Servieren zusammen mit den beiden Senf unter die Soße rühren.
Dazu passen hervorragend Spargel und Petersilienkartoffeln.

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