Pfälzer Leberknödel – „Lewwerknepp“ werden zu Sauerkraut oder auch zur Meerrettichsauce gegessen. Man kann Leberknödel nach dem Sieden auch in Scheiben geschnitten in Butter anbraten, mit röschen Zwiebeln abschmelzen und einen guten Salat dazu essen, zB. Feldsalat oder Endivien.
Pfälzer Lewwerkneedl/ Lewwerknepp in 5 Schritten, 1. Variante
Zutaten
1 kg frische Rinderleber, 500 g Rinderhackfleisch, 3 Eier, 3 Brötchen vom Vortag, 1 Essl. Paniermehl, 1 Prise Majoran, 1 Prise Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskat
Zubereitung
Schritt 1: Für die Knödel zunächst die Leber fein hacken oder wolfen und mit Rinderhackfleisch vermischen.
Schritt 2: Die Brötchen im warmen Wasser gut einweichen, danach fest ausdrücken.
Schritt 3: Die Hackfleisch-Mischung mit den Eiern, eingeweichten Brötchen und dem Paniermehl vermengen.
Schritt 4: mit den Gewürzen abschmecken und den Teig mit feuchten Händen zu Knödeln formen.
Schritt 5: Die Leberknödel in kochendes Wasser geben, gleich kleiner schalten und bei niedriger Temperatur 10 – 15 Minuten ziehen lassen.
Lewwerknedl/ Leberklöße, 2. Variante
Zutaten
350 g Schweineleber, 500 g Schweinefleisch oder Schweinehackfleisch, etwas Schweineschmalz, 125 g durchwachsenes Dörrfleisch, 1 altbackenes Brötchen, 1 Zwiebel, 1 Ei, 15 g Salz, Pfeffer, etwas Muskat, 1 El Majoran, gerebelt, 150 g Weckmehl
Zubereitung
1.Schritt: Den Speck und die Zwiebel würfeln, in Schweineschmalz glasig dünsten.
2.Schritt: Die Schweineleber und das Schweinefleisch in grobe Stücke schneiden.
3.Schritt: Das Brötchen in warmem Wasser einweichen und dann gut ausdrücken.
4.Schritt: Alles zusammen mit der Zwiebel-Speckmischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Feiner wird es, wenn man das Fleisch 2 x durchdreht.
5.Schritt: das Ei und das Weckmehl untermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig würzen.
6.Schritt: Alles zusammen gut durchkneten und einige Zeit kühl stellen.
7.Schritt: Entweder mit einem Löffel kleine Klöße abstechen, oder mit nassen Händen Klöße formen und in siedendem Salz-Wasser oder in Fleischbrühe gut 15 Minuten gar ziehen lassen. Nicht kochen. Sobald die Klöße oben schwimmen klein schalten und noch 10-15 Minuten ziehen lassen.
Dazu passen Sauerkraut und Püree oder frisches Bauernbrot. Die Leberknödel schmecken auch sehr gut als Suppeneinlage, mit knusprigen Zwiebelchen und Schnittlauch bestreut. Serviert man die „Lewwerkneedl“ zum Sauerkraut, gibt man auf die Knödel braune Bratensoße und nach Geschmack Röstzwiebelchen.
Wer keine Leber mag, wird mit dieser Variante glücklich!
Pfälzer „Fleeschknepp“ in 7 Schritten
Zutaten: Je 250 g Kalbfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch, 2 altbackene Brötchen, 2 Eier, 1 Zwiebel (oder 3-4 Schalotten), Salz, Pfeffer, Je 1 Prise, Muskat, gemahlene Nelke und Thymian (oder Majoran), feingewiegte Petersilie und Fleischbrühe zum Kochen.
Zubereitung:
Schritt 1: Die Brötchen in der Milch ca. 1/2 Stunde lang einweichen, danach fest ausdrücken.
Schritt 2: Das Fleisch ausgedrückten Brötchen zweimal durch den Fleischwolf drehen.
Schritt 3: Die Eier mit den Gewürzen verquirlen, die Zwiebelwürfelchen und die feingewiegte Petersilie dazugeben.
Schritt 4: Die Masse gut verrühren und mit dem gewolften Fleisch kräftig verkneten.
Schritt 5: Den Fleischteig eine Zeit lang ruhen lassen.
Schritt 6: In der Zwischenzeit die Fleischbrühe erhitzen.
Schritt 7: Mit einem Esslöffel etwa eigroße Klöße abstechen und in der siedenden Fleischbrühe ca. 15-20 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!).
Apropos Brötchen vom Vortag
Warum sind in manchen Rezepten „Brötchen vom Vortag“ gefordert?
Wird Stärke mit Wasser versetzt quillt diese auf. Je nach Temperatur entstehen so homogene Massen , Stärkekleister (Mehlschwitzen, Einbrenne). Kühlt der Kleister ab, erstarrt er zu einem Gel. Beim Pudding macht man sich das zu Nutze. Wenn das Stärkegel länger steht findet die sog. Retrogradation statt: Die Stärke trennt sich allmählich von der Flüssigkeit und bildet unlösliche mikroskopisch kleine Kristalle. Diese Kristalle können nicht mehr aufquellen und sind unverdaulich. Solche Vorgänge spielen sich ab, wenn Brot (oder andere Getreideerzeugnisse) altbacken werden. Altbackenes Brot enthält nach und nach immer mehr mikrokristalline Stärke, die nicht mehr verdaut werden kann. Es schadet nicht mikrokristalline Stärke zu sich zu nehmen, aber der Kalorienzufuhr dient die retrogradierte Stärke nicht mehr.
Also brauchen wir das Brötchen von gestern, damit die Flüssigkeit der angedachten Masse gebunden werden kann. Ist kein „Brötchen von gestern“ zur Hand, kann es durch Zwieback oder ein im Ofen geröstetes Brötchen ersetzen. Das altbackene Brötchen ist maßgeblich für die Konsistenz, nicht für den Geschmack.
Quelle: Wissenschaft im Kochtopf
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