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Sauerkraut pfälzisch und elsässisch

Sauerkraut ist aus der Pfälzer Küche überhaupt nicht wegzudenken. Gerne isst man Sauerkraut in Restaurants, Weinstuben, Waldhütten und Gaststätten zu Leberknödel (Lewwerknödel), Bratwurst und Saumagen. Als Beilage werden Kartoffelpürree oder Brot gereicht. Die Kombination Sauerkraut, Bratwurst, Leberknödel wird in der Pfalz vielerorts als „Schiefer Sack“ angeboten, liegt noch eine Bratwurst mit auf dem Teller wird das Gericht als „Pfälzer Dreierlei“ bezeichnet. Auch an Schlachtfesten darf Sauerkraut als Begleiter zu Abgekochtem und Kesselfleisch nicht fehlen. Edler zubereitet wird das Sauerkraut in Restaurants, wo es mit Sekt oder Champagner abgeschmeckt wird und auch als Rahmsauerkraut hervorragend zu Fisch,wie z. B. Zander passt. Sauerkraut hat nicht nur in der gut bürgerlichen Küche sondern auch in der gehobenen- und Sterneküche einen festen Platz.

Sauerkraut Pfälzer Art

Zutaten

Ca. 750 g Sauerkraut, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 6–7 Wacholderbeeren, 1,5 EL Schweine-  oder Butterschmalz, ca. ¼ Liter Wasser oder Fleischbrühe, ¼ bis ½ Liter Riesling

Zubereitung

1.Schritt: Die Zwiebel in etwas Butterschmalz leicht bräunen, eine Prise Zucker mit schmelzen lassen.
2.Schritt: Sauerkraut, Lorbeer, Wacholderbeeren, Riesling dazugeben und nach Geschmack etwa 20 bis 60 Minuten köcheln. Wer mag macht noch 2-3 Prisen Kümmel rein.

Typisch pfälzisch ist weich gekochtes Sauerkraut. Obenauf kann man eine Scheibe Bauch oder Dörrfleisch legen und mitgaren, 15 Minuten vor Garzeitende auch eine Leber- und 1 Griebenwurst. Die sollten nur erhitzt werden, am besten auf ein Stück Backpapier legen, falls sie platzt.

Als Beilagen passen: Angebratener Saumagen, Lewwerknepp oder Fleeschknepp, Bratwürste, Kartoffelpürree/ Kartoffelstampf oder einfach nur Brot und Senf.

Wer das Sauerkraut nicht so sauer mag, spült es vorher mit kaltem Wasser ab. Auch für Champagnerkraut wird das Kraut kurz durchgespült, statt Wein wird mit Sekt oder Cremant aufgegossen. Mit Rahm vermischt passt es ganz hervorragend zu Fisch z.B. Zander oder Kabeljau auf der Haut gebraten.


 

Sauerkraut auf elsässische Art – Sürkrüt oder Choucrout

Sauerkraut auf elsässische Art
Sauerkraut auf elsässische Art

Zutaten

1,5 kg Sauerkraut, 100 gr. Gänsefett, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 1 oder 2 Gewürznelken, 1 großes Glas Riesling, 1/4 l Fleischbrühe, 1 Zehe Knoblauch, 10 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer, 4-5 Korianderkörner

Beilagen

1 gesalzenes und geräuchertes Schweineschulterstück, 6 Straßburger Würstchen (gehen auch Nürnberger), 10 Leberknödel, 400 gr. geräucherter Speck, 1 kleine Schweinshaxe, 250 gr. weiße Bratwürste, 750 gr. gesalzenes Schweinekarree, 6 mittelgroße Kartoffeln

Zubereitung

1.Schritt: Das Sauerkraut in kaltem Wasser ein oder zweimal waschen, abtropfen lassen und gut ausdrücken.
2.Schritt: Die kleingeschnittene Zwiebel im Fett leicht anschwitzen, falls kein Gänsefett vorhanden geht auch Schweineschmalz oder Öl. Mit Sauerkraut bedecken.
3. Schritt: Ein Beutelchen mit folgendem Inhalt richten: Knoblauch, Nelken, Wacholderbeeren, Loorber, und Koriander. Beutel zum Sauerkraut geben.
4. Schritt: Fleischbrühe und Wein ebenfalls zum Kraut geben, leicht salzen und pfeffern, den Topf mit einem Deckel verschließen und ca. 1 Stunde leise köcheln.
5.Schritt: Nach einer guten Stunde Kochzeit das Sauerkraut umrühren, das Schweinekarree und den Speck dazugeben und weitere 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Flüssigkeit überwachen, evt. Wasser oder Wein oder beides nachschütten.
6.Schritt: Die geschälten Kartoffeln auf das Sauerkraut legen und im Dampf garen, ca. 30 Minuten.
7. Schritt: Während dessen das Schulterstück in kochendem Wasser 30 min. sieden lassen. 20 Minuten vor dem Auftischen die Schweinshaxe in heißem Wasser erhitzen, ebenso die Leberknödel (wenn es im Sauerkrauttopf noch Platz hat, kann man sie obenauf legen), die Würste anbraten.

Anrichten
Das Sauerkraut auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit dem in Scheiben geschnittenen Schweinekarree, dem geräucheten Fleisch, den Speckstücken, den Würstchen und rundherum mit Leberknödel und Kartoffeln belegen. Obenauf die Schweinshaxe. Dieses „königliche“ Sauerkraut sollte man sehr heiß kosten, mit gutem Wein oder einem Bier.


 

Sauerkrautsalat

Sauerkrautsalat mag zuerst ein bisschen befremdlich klingen, aber der ist echt lecker! Am besten schmeckt der Sauerkrautsalat natürlich, wenn man recht frisch eingelegtes Kraut verwendet. Ist es schon zu salzig, kann man das Sauerkraut in einem Sieb mit kaltem Wasser etwas durchspülen.

Sauerkrautsalat
Sauerkrautsalat

Zutaten pro Person

100 g frisches Sauerkraut, 1/2 rote geschälte Paprika, 1/4 Salatgurke und 1/2 Zwiebel. 2 El saure Sahne, Rapsöl, Kräutersalz, 1 Salatblatt

Zubereitung

1.Schritt: Das Sauerkraut zerzupfen, wenn es zu salzig ist, mit kaltem Wasser kurz durchspülen.
2.Schritt: Paprika und Gurke (beides geschält) stifteln und gut mit dem Sauerkraut vermischen.
3.Schritt: aus 2 El saurer Sahne mit El Rapsöl ein Dressing rühren. Mit Kräutersalz würzen.

Das Salatblatt abspülen, trockenschleudern und auf den Teller legen. Den Sauerkrautsalat auf dem Salatblatt anrichten und mit Dressing beträufeln.

Sauerkraut Wissen

Sauerkraut ist durch Konservierung haltbar gemachter Weißkohl. Der Weißkohl wird entstrunkt, fein nudelig geschnitten und mit einer Salzlake in tönernen oder auch hölzernen Gefäßen eingestampft und aufbewahrt. Durch das Stampfen mit Salz wird der Zellsaft aus dem Weißkohl gedrückt. Dieser Zellsaft schließt das Kraut luftdicht ab und bildet gleichzeitig den Nährboden für die Milchsäurebakterien, die den im Kraut enthaltenen Fruchtzucker in Milchsäure umwandeln. Die Milchsäure verhindert eine alkoholische Gärung und hat zudem nach dem Gärprozess, der zwischen 2 bis 3 Wochen andauert, eine konservierende Wirkung auf das Sauerkraut. Während des Gärprozesses dient das zugefügte Salz als Konservierungsstoff.

Sauerkraut ist sehr gesund und liefert den Winter über immer ein nahrhaftes Essen. Es war im Sauerkrautfass im Keller immer verfügbar und auf vielerlei Arten zuzubereiten. Heute kauft man Sauerkraut frisch beim Metzger oder in Vakuumbeuteln und Dosen ein. Verfügt man über einen kühlen Keller und ein geeignetes Ton-oder Holzgefäß ist es aber ein Leichtes, Sauerkraut selbst herzustellen. Um ein „Weinsauerkraut zur erhalten, gibt man noch Weißwein dazu, am besten einen guten Riesling.

Sauerkraut ist gesund

Sauerkraut ist reich an Milchsäure, enthält viel Vitamin A, B, C und Mineralstoffe, und das bei schlanken 19 kcal je 100 g! In früheren Zeiten war Sauerkraut vor allem in den Wintermonaten eine wichtige Vitaminquelle. Seefahrer nahmen Fässer voller Sauerkraut auf ihre monatelangen Schiffsreisen mit, um die Besatzung vor Darmfäule, Skorbut und anderen Krankheiten zu schützen.

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