Sauce Hollandaise

Pfälzer Rezepte – Rezepte von Pfälzern. Sauce Hollandaise ist ein Klassiker in der deutschen Küche (ja, die Sauce Hollandaise stammt selbstverständlich aus Frankreich), vor derer Zubereitung sich viele Köche drücken und zu Fertig- oder Halbfertigprodukten greifen. Hier ein gelingsicheres Rezept.

Zutaten für 4 Personen

2 Schalotten, 1 Tl Öl, 100 ml Weißwein, 100 ml Spargelwasser, 1/2 Tl Estragon (frisch oder getrocknet), 1 Tl scharze Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 150 g Butter, 4 Eigelb, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Zubereitung der Hollandaise

1.Schritt: Schalotten schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Mit Wein und Spargelwasser auffüllen, Estragon, Pfeffer und Lorbeer zufügen.
2.Schritt: Den Fond auf 120 ml einkochen, beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen.
3.Schritt: In einem separaten Topf die Butter erhitzen und gleich wieder abkühlen lassen.
4.Schritt: Die abgekühlte Schalottenreduktion durch ein feines Sieb gießen und mit den Eigelben in den Schlagkessel geben. Das Eiergemisch über dem Wasserbad mit einem Rührbesen cremig aufschlagen, die Butter nach und nach unterrühren. Sie Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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Einfache Variante der Hollandaise

Zutaten

2 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, 1 El Creme fraiche, 1 Tl Zucker, 150 g Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung der einfachen Hollandaise

1.Schritt: Eigelbe mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Creme fraiche in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab glatt pürieren.
2.Schritt: Die Butter in einem Topf kurz aufkochen, langsam in einem dünnen Strahl in das Gefäß zu der Eigelbmischung fließen lassen, den Schneidstab dabei laufen lassen und gut untermixen.Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Sauce Venitienne

Zutaten

Eine fertige Hollandaise (Rezept siehe oben) 100 g gemischte Kräuter ( Petersilie, Kerbel, Estragon), 1 Handvoll junger Spinat.

Zubereitung

Die Blätter vom Spinat zupfen und kurz in heißem Wasser blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken. Zusammen mit den Kräutern und der Hälfte der Hollandaise (Rezept oben) im Mixer pürieren. Die Masse mit der 2. Hälfte der Hollandaise vermischen.