Spargelgerichte

Pfälzer Spargel gedeiht hervorragend in der Rheinebene und kommt ab Ende April bis traditionell zum 24. Juni [Johanni] auf den Markt. Spargel ist gesund! Spargel enthält ätherische Öle, Mineralstoffe, vor allem Phosphat, Eisen und Calzium, dazu Vitamin A und C. Mit 90% Wasser und 20 Kalorien pro 100 g ist der Spargel ein absoluter Schlankmacher.

Eine Einteilung nach Güteklassen ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, wird aber oft nach der internationalen UNECE-Norm vorgenommen. Der Handel unterscheidet dabei die drei Klassen E (Extra), I und II.

Für die Klasse Extra müssen die Stangen gerade und unbeschädigt und mindestens 16 Millimeter dick sein. Die Köpfe müssen zudem fest geschlossen sein. Spargelstangen der Handelsklasse I sind leicht gebogen, aber nicht krumm, haben geschlossene Köpfe und müssen mindestens zwölf Millimeter dick sein. Zur Klasse II gehören Spargelstangen, die leicht verformt und verfärbt sind, sie dürfen leicht geöffnete Köpfe haben und weniger als zwölf Millimeter dick sein. Für grünen Spargel gelten grundsätzlich die gleichen Anforderungen, allerdings darf er dünner sein. Je gerader und dicker der Spargel ist, desto höher ist seine Handelsklasse und desto teuer ist er. Über Geschmack und Qualität sagen die Handelsklassen nichts aus, man kann problemlos – besonders wenn der Spargel bei der Zubereitung zerkleinert oder püriert wird – Ware der zweiten oder dritten Klasse kaufen.

Bruchspargel sind gebrochene und ungleichmäßig dicke Stangen, die ideal für Spargelsuppen und Spargelsalate geeignet sind.

Weiß-violetter Spargel wird erst gestochen, wenn die Köpfe, die Erdkruste durchbrochen haben. Diese Sorten schmecken würziger.

Grüner Spargel ist die gleiche Pflanze wie der weisse Spargel, wächst aber ca. 25-30 cm über der Erde. So entwickelt sich Chlorophyll in den Zellen, was u. A, auch die Farbe ausmacht. Grüner Spargel erinnert etwas an Erbsen oder Broccoli, er kann ungeschält zubereitet werden.

Wie bereitet man Spargel richtig zu
Spargel immer von oben nach unten schälen, Grünspargel nur dünn am Schnittende. Das trockene Ende am besten abbrechen und nicht abschneiden. Je nach Dicke werden weiße oder violette Stangen 10 bis 20 Minuten in Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter gekocht. Etwas Zitronensaft sorgt dafür, dass der Spargel schneeweiß wird.

Da Spargel einen hohen Wasseranteil hat, verliert der Geschmack beim Kochen in Salzwasser an Intensität. Bei einer schonenden Zubereitung wie beim Garen mit Wasserdampf bleiben mehr Vitamine und Spurenelemente erhalten. Der Spargel kann entweder in einem Topf mit Dampfeinsatz oder in einem speziellen Dampfgarer gedämpft werden.
Eine Alternative ist die Zubereitung im Backofen. Mit Puderzucker und Butterflocken bestreut, abgedeckt, kommen die geschälten Stangen je nach Stärke bei 180 Grad für 30 bis 45 Minuten in den Ofen. Spargel ist auch roh genießbar, aber die im Gemüse enthaltene Asparaginsäure entfaltet erst durch das Kochen ihren typischen Geschmack.

Lagern
In ein feuchtes Tuch geschlagen hält sich Spargel einige Tage im Kühlschrank. Grüner Spargel lagert am besten stehend in Wasser. Auch das Einfrieren ist problemlos möglich, dazu den gewaschenen und geschälten Spargel am besten portionsweise in Gefriertüten oder -dosen verpacken. Nach etwa sechs bis acht Monaten sollte er unaufgetaut in kochendem Wasser gegart und verzehrt werden.