Brote

Selbst gebackenes Brot oder Brötchen sind unschlagbar. Es gibt sie noch, die guten alten Bäckereien, aber leider nicht mehr um die Ecke. Ware s eine Zeit lang völlig aus der Mode gekommen, so backen jetzt immer mehr Menschen ihr Brot wieder selbst. Da weiß man, was drin ist. Dinkelmehl, Emmer, Kammut und andere Urkörner haben Einzug gehalten in die Regale des Einzalhandels und sind auch in Supermärkten zu kaufen. Brot begleitet uns den ganzen Tag, vom Frühstück bis zum Abendbrot.

Ein Loblied auf Dinkelmehl

Schaut man auf die Nährwerte von Dinkel und Dinkelmehl erübrigt sich die Frage nach dem Gesundheitswert. Dinkelmehl ist eine der ältesten Urformen von Getreide, aus der sich erst viel später Weizen entwickelte. Die wertvollen Stoffe sind im Dinkel deutlich stärker vertreten als im Weizen. Die Kohlenhydratketten im Dinkelmehl sorgen dafür, dass Lebensmittel mit verarbeitetem Dinkelmehl nicht ganz so schnell im Magen resorbiert werden. Wenn die energiehaltigen Nährstoffe von Lebensmittel zu schnell in den Blutkreislauf gelangen steigt der Blutzuckerspiegel kurzfristig an, was zwar für einen „Kick“ in der Leistungsfähigkeit sorgt, aber nur für einen kurzen.

Dinkelmehl wirkt nachhaltiger, die Energie wird über einen längeren Zeitraum dosiert freigesetzt. Der gesundheitliche Nutzen von Dinkelmehl wird durch die Vielfalt der Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente ergänzt.

Welche Dinkelmehl Typen gibt es?

• Dinkelmehl 630 – das hellste der Dinkelmehltypen. Die Zahl 630 steht für den Gehalt an Mineralstoffen pro 100 Gramm. Das Mehl kann im Prinzip 1:1 wie Weizenmehl der Type 405 verarbeitet werden.

• Dinkelmehl 812 – das Dinkelmehl Type 812 ist etwas dunkler als Type 630 und geschmacklich kräftig und wohlschmeckend. In der Verarbeitung ersetzt es wahlweise Weizenmehl der Type 405 oder der Type 550.

• Dinkelmehl 1050 – das dunkelste der Dinkelmehlsorten, herzhaft im Geschmack und gut zu verarbeiten. Durch den hohen Anteil Mineralstoffe weist das Dinkelmehl Type 1050 einen hohen Nutzwert für die Gesundheit auf, da kaum Getreideanteile fehlen.

Welche Nährwerte/Inhaltsstoffe sind im Dinkel enthalten?

In keinem anderen Getreide stecken so viele gesunde Nährwerte wie im Dinkel. Der Gesamteiweißgehalt beträgt beim Dinkel stolze 11 Prozent und zwar in Form von hochwertigem Eiweiß der acht essentiellen Aminosäuren. Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sättigend und mit einem Fettgehalt von 2,4 Gramm pro 100 Gramm eignet sich die Verwendung eines guten Dinkelmehls auch für Figurbewusste. Phosphor, Vitamine – insbesondere B-Vitamine -, Kieselsäure, Zink, Mangan und Kupfer finden sich in dem gesunden Korn, um nur einige zu nennen.

Verwendung von Dinkelmehl

Generell kann man mit Dinkelmehl alles backen, was das Herz begehrt. Die Rezepte mit Weizenmehl können 1:1 übernommen werden, wobei sich Dinkelmehl Typ 630 eher für feines Gebäck eignet, während Typ 1050 für rustikales Brot oder beispielsweise Pizza genutzt werden kann.
Der hohe Kleber- und Eiweißgehalt verleiht Dinkelmehl beste Backeigenschaften. Zu beachten wäre nur, dass der Teig nicht „überknetet“ wird, dadurch verliert er seine Struktur. Das führt dazu, das ein Teil der Flüssigkeit wieder aus dem Teig austreten kann und er klebrig und feucht wird. Am besten wird ein Teig, z.B. für Dinkelbrot, aus Dinkelmehl langsam und schonend geknetet, so lässt sich zudem spüren, ob die im Rezept angegebene Menge an Flüssigkeit ausreichend ist oder ob lieber noch etwas hinzugefügt werden soll. Auch die „Gehzeit“ sollte man auf 30 Minuten beschränken.

Um auf die Verwendung zurückzukommen, es ist der Verträglichkeit des Getreides zu verdanken, dass Dinkel sowohl für Kinder als auch im Rahmen besonderer Ernährungsformen wie etwa der Low Carb Diät wunderbar genutzt und verarbeitet werden kann.

Zu den wichtigsten Nährstoffquellen gehört Getreide.

Die am häufigsten verwendeten Getreidesorten sind Mais, Weizen, Reis, Dinkel, Gerste, Roggen, Hafer und Hirse. Relativ neu auf dem Markt und immer beliebter wird sogenanntes Pseudogetreide wie Amaranth und Quinoa, die ähnlich zubereitet werden wie Getreide. Das Mehl daraus kann man verwenden für Pfannkuchen und Kuchen, für Müsli und auch als gekochte Beilage. Pseudogetreide enthält kein Klebereiweiß (Gluten) und eignet sich deshalb für eine glutenfreie Ernährung bei Zöliakie.

Warum Getreide so gesund ist
Getreide enthält viele Kohlenhydrate und pflanzliche Eiweiße, liefert Energie und sättigt. Fast alle Körner und Flocken enthalten reichlich Eisen, Zink und wichtige B-Vitamine. Sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole können Entzündungen im Körper hemmen, das Immunsystem stärken und Zellen vor sogenannten freien Radikalen schützen. Direkt unter der Schale befinden sich Gerbstoffe, denen eine positive Wirkung auf den Darm zugeschrieben wird. Deshalb am besten Vollkornprodukte verwenden.

Getreide richtig zubereiten
Am besten gelingt Getreide mit der Quellmethode. Die Körner trocken oder mit etwas Fett im Topf erhitzen und mit der zwei- bis vierfachen Menge Flüssigkeit aufgießen. Wer Getreide bissfest, also „al dente“ mag, verwendet weniger Flüssigkeit. Das Getreide aufkochen und zugedeckt ausquellen lassen. Lässt man es länger stehen, quillt Getreide nach. Dadurch wird es trocken und verliert Würze. In diesem Fall vor dem Servieren etwas Flüssigkeit zugeben und umrühren.