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Pfälzer Dampfnudeln mit Weinsoße/ Woisoß

Pfälzer Dampfnudeln mit Weinsoße/Woisoss ist ein Pfälzer Klassiker. Die Pälzer Hawwedampfnudle, Hawwedambnudel oder auch Dampfknepp, sind eine deftige und leckere Hausmannskost nach „Oma’s Art„. Zu Dampfnudeln passen eingemachtes Obst, Obstsuppe, Kartoffelsuppe, Wein- und Vanillesoße oder auch Gulasch oder Schweinepfeffer gleichermaßen gut. Die beliebteste Beilage zur Dampfnudel ist aber eindeutig die Weinsoße (Woisoß‘) und/ oder Vanillesauce.
In den Pfälzer Küchen ist ein gelingsicheres Dampfnudel-Rezept der Stolz jeder Hausfrau. Als Hauptgericht wird zuvor eine Kartoffelsuppe (Grumbeersupp‘) oder Gemüsesuppe gereicht, dannach kommen die Dampfnudeln mit Vanillesoße und Weinsoße auf den Tisch. Es gibt eine Vielzahl an Rezepten für Dampfnudeln, mit Eiern, ohne Eier, mit mehr oder weniger Hefe, mit  Öl statt Butter oder auch mit abgeriebener Zitronenschale aromatisiert. Letzten Endes ist es Geschmackssache, ob man Dampfnudel locker, knatschig oder mehr oder weniger fettig mag. Sie sollen schön rund sein, deshalb muss man aufpassen, dass kein Wasser vom Deckel auf die Dampfnudeln tropft, was unschöne Dellen verursacht. Dampfnudeln selber machen ist kein Hexenwerk, mit den nachfolgenden Rezepten und der richtigen Pfanne gelingen die Dampfnudeln bestimmt.

Dampfnudeln mit schöner Kruste
Pfälzer Dampfnudeln ohne Ei, mit salziger Kruste

Rezept für 10 – 12 Dampfnudeln

Zutaten für lockere Dampfnudeln ohne Ei
500g Mehl, 1/2 Würfel frische Hefe, 1,5 EL Zucker, 1 EL Öl, 2 Tl Salz, 300 ml warme Milch

Zutaten für luftige Dampfnudeln mit Ei und Butter
500g Mehl, 250 ml Milch, 20 gr. frische Hefe, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 20 gr. Butter, 2 Eier.

Sud: 2 EL Öl, 1 TL Salz, 200 ml Wasser

Zubereitung der Dampfnudeln

1.Schritt: In einer kleinen Schüssel oder Tasse etwa 3 EL vom Mehl, die zerbröselte Hefe, etwas Zucker und die Hälfte der handwarmen Milch verrühren. Diesen Vorteig etwa 30 Min. gehen lassen.

Dampfnudeln, Hawwedambnudle
Pälzer Dampfnudeln, Hawwedambnudle, Dampfknepp

2.Schritt, nur für Dampfnudeln mit Butter: Die Butter leicht erhitzen bis sie flüssig ist, nicht bräunen!

3.Schritt: Das restliche Mehl in eine größere Schüssel geben, den Vorteig (und die flüssige Butter) mit den restlichen Zutaten einarbeiten. Mit einem Küchentuch abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich die Masse deutlich vergrößert hat.

4.Schritt: Den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und entweder mit einem Trinkglas oder einer Ausstechform Küchlein ausstechen. Man kann auch den Teig zu einer Rolle formen und mit einem Messer in 12 Stücke á ca. 90 gr. teilen. Mit der Hand schöne runde Dampfnudeln formen. Diese werden nebeneinander auf ein mit Mehl bestäubtes Brett gesetzt, mit einem Tuch abgedeckt und weitere 30 Minuten aufgehen lassen.

5.Schritt, Dampfnudeln garen: In einem geeigneten Topf oder einer Pfanne den Sud (siehe oben) zum Köcheln bringen, Dampfnudeln hineinsetzen, (ca. 5 – 7 Stück, je nach Größe) und mit dem Deckel fest verschließen. Den Deckel jetzt nicht mehr anheben! Temperatur soweit zurückschalten, dass der Sud noch sachte köchelt. Wenn der Sud nach ca. 15-20 Minuten aufgebraucht ist, fangen die Dampfnudeln an zu „singen“, dann muss man schnell sein: Die Dampfnudeln sollen eine schöne Kruste haben, aber nicht verbrennen – es gilt den richtigen Moment zu erwischen.

Dampfnudeln in der Pfanne
Dampfnudeln in der Pfanne, dicht besetzt. Man kann sie auch lockerer nebeneinander setzen

6. Schritt, Deckel abheben: Haben die Dampfnudel den gewünschten Bräunungsgrad, wird der Deckel schnell zur Seite abgehoben, es soll kein Wasser auf die Dampfnudeln tropfen. Mit einem Pfannenwender jede Dampfnudel einzeln aus der Pfanne heben. Die restlichen Dampfnudeln genauso zubereiten, zwischendurch die Pfanne reinigen oder mit Küchenkrepp ausreiben.

Abwandlung: auch ein leicht zitroniges Aroma passt zu Dampfnudeln, hierfür etwas Zitronenabrieb, aber nur das gelbe, in den Teig einarbeiten.

So gelingen Dampfnudeln

Entscheidend für das richtige Gelingen der Dampfnudeln ist ein gut aufgegangener Hefeteig und der richtige Zeitpunkt des Deckel abhebens. Es sollte kein Wasser mehr im Topf sein oder vom Deckel auf die Dampfnudeln tropfen, was Dellen verursacht. Die Unterseite sollte eine schöne goldgelbe Kruste aufweisen, lässt man die Dampfnudeln länger bruzeln, zieht sich die Kruste etwas hoch, was auch sehr lecker schmeckt.

Tipps

-Verwenden Sie nur Pfannen mit einem nach oben gewölbten Glasdeckel (dann tropft kein Wasser auf die Dampfnudeln)
-der Dampfnudelteig geht im ausgeschalteten Backofen sehr gut auf, wenn Sie das leicht wärmende Backofenlicht einschalten
-bleiben Sie während des Kochens dabei stehen, um evt. eingreifen zu können, Topflappen bereit halten
-die Dampfnudelrohlinge sollten nicht zu stark mit Mehl bestäubt sein, das verbrennt und schmeckt bitter
-lieber bei niedriger Temperatur etwas länger braten, sonst kann es vorkommen, dass die Dampfnudeln außen verbrannt sind und innen roh.

Einfache Weinsoße/Woisoß

Pfälzer Dampfnudel mit Wein-und Vanillesoße
Pfälzer Dampfnudel mit Wein-und Vanillesoße

Zutaten für die Weinsoße

1/2 l Weißwein, 1/4 l Wasser, ein Schnitz Zitrone, 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 1 Vanillestange, 2 Eigelb, 2 El. Zucker, 1/2 Pk. Vanillepuddingpulver, 1/2 Becher Sahne, nach Gusto gebräunte Mandeln

Zubereitung einer Weinsoße

1. Schritt: Den Wein und das Wasser in einem Topf zusammen aufkochen, Hitze reduzieren, so dass es leicht köchelt.

2.Schritt: Den Zitronenschnitz, Zimtstange, Vanillestange und den Sternanis in der Flüssigkeit einige Minuten mitköcheln.

3.Schritt: 2 Eigelb und 2 El Zucker mit dem Handrührgerät schaumig rühren, das halbe Pk. Puddingpulver zufügen und alles zusammen mit einem Schneebesen in die köchelnde Weinsoße einrühren. Aufschlagen/weiter rühren bis kurz vor dem Kochen, wenn die Masse dicklich wird, also alles gut gebunden hat, den Topf vom Herd nehmen. Die Weinsoße durch einen Sieb in ein passendes Gefäss oder eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.

4.Schritt: Ist die Weinsoße gut abgekühlt, die Sahne aufschlagen und mit dem Schneebesen vorsichtig untermengen.

Zur Deko ein wenig Sahne zurückhalten, die Soße mit Sahnetupfen und gebräunten Mandelblättchen verzieren.

Abwandlung: Das ist eine leichte Weinsoße! Wer sie lieber kräftiger mag, ersetzt das Wasser durch Wein.

Dampfnudeln mit Vanillesoße
Dampfnudeln mit Vanillesoße

Wie isst man Dampfnudeln?

Dampfnudeln werden in einer Schüssel am Tisch serviert, so dass sich jeder daraus bedienen kann. Mit einer Gabel spießt man die Dampfnudel auf (sonst verbrennt man sich die Finger) und löffelt mit der anderen Hand die Suppe. Wer mag, kann die Dampfnudel auch in der Suppe tränken. Beim 2. Gang, zur Weinsoße oder Vanillesoße, stellt man Schüsselchen oder Dessertschalen für die Soße bereit, auch hier wird die Dampfnudel mit der Gabel zur Soße gegessen oder gestippt. Isst man Dampfnudel als Beilage zu Gulasch oder Schweinepfeffer, werden die Dampfnudeln mit dem Fleischgericht auf dem Teller serviert und mit Messer und Gabel gegessen.

Resteverwertung

Abgekühlt werden die Dampfnudeln in einer TK-Tüte oder einer Plastikschüssel mit Deckel aufbewahrt. Wenn die Dampfnudeln erkalten, geht die „Luft raus“, sie werden knatschiger. So schmecken sie aufgeschnitten und mit Butter und Marmelade oder Nutella bestrichen ganz wunderbar zum Frühstück. Eigentlich braucht man sich über Reste keine Gedanken machen, aber sollten doch mal Dampfnudeln übrig sein, kann man die auch einfrieren. Nach dem Auftauen einfach die Pfannenprozedur wie oben beschrieben wiederholen, sie brauchen dann aber kein Salz mehr und nur 2-3 Minuten im Dampf. So schmecken sie fast wie ganz frisch zubereitet. Zur Not kann man Dampfnudeln auch in der Mikro erwärmen.

Dampfnudel – Pfannen

Schon bei der Auswahl der Pfannen streiten sich die Geister. Im Einzelhandel werden spezielle Dampfnudelpfannen angeboten, die sind recht schwer, haben einen nach oben gewölbten Deckel aus Glas ohne Dampfloch, schließen sehr dicht und sind meist sehr teuer. Bereitet man häufig Dampfnudel zu, lohnt sich die Anschaffung sicherlich.

Auf was kommt es an, welche Eigenschaften sollte eine Pfanne haben, damit Dampfnudeln 100% ig gelingen?

Die Pfanne braucht einen ebenen Boden, der fest und ganzflächig auf der Platte steht und einen gewölbten Glasdeckel, der gut schließt. Mehr nicht. Damit der Dampf nicht entweicht, schließen wir das Dampfloch mit einem mit Küchentuch oder Stoff umwickelten Zahnstocher. Das funktioniert. Größere Portionen Dampfnudeln kann man auch in elektrischen Partypfannen zubereiten.  Die Bezeichnug Hawwedambnudle kommt daher, weil man sie in einem Hawwe, einem Hafen/ Topf unter Damb/ Dampf zubereitet.

 

Das passt zu Dampfnudeln

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