Von Region zu Region verschieden – die Pfälzer Küche
Schmor- oder Eintopfgerichte sind praktische Zubereitungen, die nach der Arbeit im Weinberg oder auf dem Feld auf den Tisch kommen. Morgens vorbereitet köcheln sie den Vormittag vor sich hin und sind zum Mittagessen fertig.
Aus dem Westen und Norden der Pfalz, wo weniger Gemüse und Obst angebaut wird, stammen traditionelle Mehlspeisen wie Knepp, Hooriche oder Ausgschebbde. In der Rheinebene mit Gemüse im Überfluss, Wild aus dem Bienwald und Fischen aus dem Rhein und den Nebengewässern war der Speisezettel schon kreativer und abwechslungsreicher. Großen Einfluss auf die Pfälzer Küche hatten und haben natürlich auch die französischen Nachbarn, was man in Grenznähe deutlich schmeckt.
Dass sich die typisch Pfälzer Gerichte über die gesamte Region der Pfalz und auch weit darüber hinaus verbreitet haben, zeigt, dass die Pfälzer einen guten Geschmack haben.
Rezepte – typisch pfälzisch, alphabetisch sortiert
Pfälzer Spezialitäten
Grobe Bratwürste, Pfälzer Leberwurst und Grieweworscht sowie Lewwerknepp oder Lewwerknedel und Flääschknepp werden auch heute noch in den Küchen der Pfälzer Hausfrauen regelmäßig zubereitet. Das bekannteste Pfälzer Gericht ist der Saumagen. Ein gereinigter Schweinemagen dient einer Mischung aus magerem Schweinefleisch, Bratwurstbrät, Kartoffeln und evtl. Zwiebeln als Hülle. Es gibt zahlreiche Variationen des Saumagens, ein richtig oder falsch gibt es nicht, solange die Verhältnisse stimmen. Sauerkraut ist die typische Beilage, passt immer und nahezu zu allem. In den Hütten und Weinstuben steht oft der Schiefe Sack oder Pfälzer Teller auf der Karte, beides sind Kombinationen aus einer Bratwurst, einem Leberknödel mit Kraut und Brot, beim Pfälzer Teller wird zudem noch eine Scheibe angebratener Saumagen serviert.
Im Mittelalter wurden zahlreiche Bäche von den Mönchen und Bauern zu Fischteichen gestaut, einige gibt es heute noch. Typisch pfälzisch sind also auch Süßwasserfische wie Forellen, Rotaugen, Zander, Hecht und Karpfen.
Dampfnudeln, innen süß und außen mit salziger Kruste, sind ein Pfälzer Hauptgericht. Als Beilage gibt es Kartoffelsuppe oder Schnitzbrühe (gedörrtes Obst in Mostbrühe mit Zimt abgeschmeckt) Weinsoße, Vanillesoße oder Eingekochtes wie Zwetschgen oder Birnen. Viele essen die Dampfnudeln auch zu Gemüsesuppen, vornehmlich Kartoffelsuppe, Gulasch oder Schweinepfeffer, das ist Geschmackssache. Reste werden am nächsten Tag mit Butter und Schmier (Marmelade/Mus) gefrühstückt.
In der Pfalz wird saisonal gekocht, mit den Jahreszeiten. Während der Zwetschgensaison z.B. wird Grumbeersupp unn Quetschekuche als Hauptgericht gegessen, zum Nachtisch oder zum Kaffee gibt es Kerscheplotzer. Ein Klassiker sind auch Gebreedelde, die Pfälzer Bratkartoffeln, die mit Speckstückchen oder Leberwurst angebrutzelt werden. Fleischlos stehen auf jeden Fall Gequellde mit weißem Kees (Pellkartoffeln mit Quark, gewürzt mit Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer oder Schnittlauch) an der Spitze, gefolgt von Wasserspatzen oder auch Verheierten (mit Löffel abgestochenem Mehl-Wasserteig gemischt mit Salzkartoffeln und Specksauce). Für den Hunger zwischendurch, bei der Weinberg- oder Feldarbeit, gelten Weck, Worscht un Woi, also Brötchen, Fleischwurst und Wein, als Delikatesse. Das beliebteste Herbstgericht ist wahrscheinlich Zwiwwelkuche un neier Woi (Bitzler, Rauscher).
Der unbestritten erfolgreichste Exportartikel der Pfalz ist der Pfalzwein
Der unbestritten erfolgreichste Exportartikel der Pfalz ist der Pfalzwein, der überwiegend in der Vorder- und Südpfalz im Bereich der Deutschen Weinstraße bei mildem Klima und hervorragender Bodenqualität heranreift. Wein wird nicht nur zum Essen getrunken, er dient auch als Zutat in Soßen und Desserts.
Das saisonale Ereignis im Herbst: Keschde (Maronen oder Esskastanien) passen zu Wildgerichten ganz hervorragend. Gekocht oder geröstet zu Enten- oder Hasenbraten mit Rotkraut sind sie ein traditionelles Festtags- und Sonntagsessen in der Pfalz. Man kann die Keschde am Straßenrand kaufen oder einfach selbst einsammeln. Im Süden gedeihen im Freiland Mandeln, Kiwis, Zitrusfrüchte und auch Feigen, das hat natürlich auch die Küche in der Vorder- und Südpfalz beeinflusst. Diese kommt mit einem mediterranen Flair und teilweise südländischer Leichtigkeit daher. Ein schöner Kontrast zur „alten Pfälzer Küche“. Die Vorderpfalz verfügt zudem über fruchtbare Lössböden, hier werden Gemüse- und Kartoffeln angebaut, auf den sandigen Böden der Rheinebene gedeiht ausgezeichneter Spargel.
Die Westpfälzische Küche unterscheidet sich sehr; sie ist sehr kartoffelig und unkompliziert. Die bekannten Hooriche (kleine Kartoffelklöße aus rohen geriebenen Kartoffeln, die mit Sahne-Speck-Soße serviert werden) oder Schales, eine Art Kartoffelauflauf in Kuchenform, sind typische westpfälzische Gerichte, die aber in der gesamten Pfalz beliebt sind.
Die typischen Pfälzer Spezialitäten werden in diesen Restaurants, Hütten, Weinstuben, Lokalen und Gasthäusern serviert:
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Titelbild: Pfälzer Dreifaltigkeit – Saumagen, Bratwurst, Leberknödel mit Sauerkraut
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